T/LCX 010-2009 小酥汤工艺技术规范

主要技术内容:小酥汤是泸县九大碗中的特有菜品，是泸县传统地方名菜。 小酥继承了传统的酥肉制作工艺，即选用新鲜猪脆骨挂糊炸至酥香。小酥吃法很多，热食以汤食为主，冷食以椒盐味为主，它外酥内嫩，色泽鸭黄，油而不腻。作汤则称小酥汤，滑嫩爽口。小酥汤工艺技术规范1 范围本标准规定了小酥汤的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。3.3小酥选用新鲜猪仔肋骨（脆骨）为主料，经刀工处理、码味、挂全蛋糊后，置于油锅中炸至鸭黄色、质地酥香，俗称小酥。3.4小酥汤T/ LCX 010—20192将制作好的小酥，入鲜汤中用旺火烧沸后，改用小火加入辅料?至软而成。具有汤色乳白、鲜香有嚼劲、咸鲜味美的一道汤菜。4 配方和原辅料要求4.1 配方新鲜猪仔肋骨（脆骨）350g、鸡蛋 2 个，干细红苕淀粉 100g，化猪油 1500g（耗 50g）、白萝卜 700g、花椒 10 粒，大葱 20g，川盐 4g，姜片 20g，料酒 10g、葱花 5g，鲜汤 1000g，味精 1g，胡椒粉 1g。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。4.2.2 小酥，选择猪肉肥瘦相间三线部位下的仔排骨（猪脆骨）。4.2.3 淀粉，泸县出产颗粒状、色泽白净的红苕淀粉为宜4.2.4 蔬菜，一般采用白、红萝卜，也可按时令选择。4.2.5 化猪油，选择色