T/ZTXRCFZXH 0001-2024 昭通小肉串制作和服务规范

主要技术内容:酱料炒制时应使用菜籽油 ，添加昭通酱,炒香后加酱油 、巧家小碗红糖和各种香辛料。对偏硬或多结缔组织的牛肉 ，为获得软嫩的口感 ， 宜加入蛋白酶 、碳酸钠或碳酸氢钠进行嫩肉， 具体方法如下：a)  蛋白酶 。将切片后的牛肉按每 1000g 牛肉加入 5g～6g 嫩肉粉（蛋白酶） ,搅拌后静置 15min 即可使用。嫩肉最佳温度为 60 ℃ ~65 ℃ ,pH 值为 7～7.5 。如原料急于使用加入嫩肉粉和水后拌匀,置于 60℃环境中静置 5 min 即可。b)  碳酸钠致嫩 。可用 0.2%的溶液浸置于牛肉中 1 h 即可； 碳酸氢钠致嫩时,每 100 g 肉可用 1 g～1.5 g,加入少量水后拌匀,静置 2 h 使用。肉串应使用一次性竹签穿制 ，按照不同规格 ，将入预腌制好的牛肉片 ，用竹签穿好 。 肉片应穿透 并移至竹签中部 ，离签头尖部约4 cm～5 cm，烤制前的肉串详见图1，其中图a） 是精瘦肉串； 图b）是 净瘦 、半壮或牛筋交错的肉串