DB14/T 2559-2022 食品生产企业落实食品安全主体责任通用要求

ICS03.160

CCSS9223

14

山西省地方标准

DB14/T2559—2022

食品生产企业落实食品安全主体责任

通用要求

山西省地方标准公开

2022-11-01发布2022-11-01实施

山西省市场监督管理局  发布

1

DB14/T2559—2022

目次

前言..................................................................................II

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4总体要求............................................................................1

5管理人员............................................................................1

6日管控..............................................................................3

7周排查..............................................................................4

8月调度..............................................................................5

9年报告..............................................................................5

10其他要求...........................................................................6

附录A（规范性）食品生产企业食品安全风险防控清单......................................7

附录B（资料性）食品生产企业每日食品安全检查记录表...................................30

附录C（资料性）每周食品安全排查治理报告参考格式.....................................31

附录D（资料性）每月食品安全调度会议纪要格式.........................................32

附录E（资料性）食品生产企业年报告...................................................33

参考文献..............................................................................34

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I

DB14/T2559—2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由山西省市场监督管理局提出、组织实施和监督检查。

山西省市场监督管理局对标准的组织实施情况进行监督检查。

本文件由山西省食品生产安全监管标准化技术专家组归口。

本文件起草单位：晋来检（山西）质量智慧服务平台有限公司、山西省检验检测学会、山西弘实标

准化管理研究院有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、山西紫林醋业股份有限公司、步源堂生物

科技有限公司、山西雅士利乳业有限公司、亚宝药业集团股份有限公司、山西九牛牧业股份有限公司、

晋检（山西）产教融合投资运营有限公司、山西安弘检测技术有限公司、超元域（山西）数字化技术有

限公司。

本文件主要起草人：王云博、杨波、巩强、王蓉珍、王争争、姜文修、王佳佳、田智慧、张云龙、

李玲、牛伟平、李成、郝新平、郭蕊、贺继峰、陈彦华、王立敏、任丽蓉、韩亚、姜浩。

山西省地方标准公开

II

DB14/T2559—2022

食品生产企业落实食品安全主体责任通用要求

1范围

本文件规定了食品生产企业落实食品安全主体责任相关管理人员的能力要求、职责以及日管控、周

排查、月调度、年报告工作机制的实施及评定。

本文件适用于食品生产企业食品安全主体责任的落实。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB17405保健食品良好生产规范

GB23790食品安全国家标准粉状婴幼儿配方食品良好生产规范

GB29923食品安全国家标准特殊医学用途配方食品企业良好生产规范

GB29924食品安全国家标准食品添加剂标识通则

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4总体要求

4.1强化责任意识。企业应依法依规依标准系统谋划食品安全工作，统筹安排各项食品安全工作，全

面履行食品安全主体责任。

4.2强化人员管理。根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，配齐配强食品安全总监

和食品安全员，为确保食品安全提供人员支撑。

4.3强化系统思维。既要区分日管控、周排查、月调度的工作重点，更要作为一个有机整体来统一对

待，要相互衔接、相互促进，保持工作连续性，增强工作合力。

4.4强化能力提升。企业要把安全人员的能力培养放在突出位置，科学持续组织教育培训考核，不断

提高安全人员发现问题、解决问题的能力素质。山西省地方标准公开

4.5强化奖惩兑现。企业可制定保障食品安全的奖惩政策，完善奖惩机制，以奖惩措施促进食品安全

责任制的落实。

5管理人员

1

DB14/T2559—2022

5.1企业主要负责人

5.1.1企业主要负责人是承担全面领导责任的法定代表人、实际控制人等主要决策人。

5.1.2企业主要负责人应具备以下管理能力：

——掌握相关食品安全法律法规、食品安全标准；

——其他应具备的食品安全管理能力。

5.1.3企业主要负责人职责：

——对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制；

——任命食品安全总监和食品安全员，明确其职责；

——组织落实月调度、年报告工作机制；

——为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；

——在作出涉及食品安全的重大决策前，应充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；

——对食品安全总监和食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告食

品安全监管部门；

——其他食品安全管理责任。

5.2食品安全总监

5.2.1特殊食品生产企业、大中型食品生产企业应配备食品安全总监。

5.2.2食品安全总监应具备以下管理能力：

——掌握相关食品安全法律法规、食品安全标准；

——具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

——熟悉企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等食品生产过程控制要求；

——参加食品安全管理人员培训并通过考核；

——其他应具备的食品安全管理能力。

5.2.3食品安全总监职责：

——按照职责要求对企业主要负责人负责，协助其做好食品安全管理工作；

——管理、督促、指导食品安全员做好相关工作；

——组织落实周排查完成情况；

——组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；

——明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、食品生产过程控制、出厂检验、追溯体系

建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；

——组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，

及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行

为，按照规定组织实施食品召回；

——组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防

止事故扩大；

——组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核；

山西省地方标准公开——接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；

——其他食品安全管理责任。

5.2.4食品生产企业应当按照5.2.3的规定，结合企业实际，细化制定《食品安全总监职责》。

5.3食品安全员

5.3.1食品生产企业至少配备1名食品安全员，企业可根据实际需要增加。

2

DB14/T2559—2022

5.3.2食品安全员应具备以下管理能力：

——掌握相关食品安全法律法规、食品安全标准；

——具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

——熟悉企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等食品生产过程控制要求；

——参加食品安全管理人员培训并通过考核；

——其他应具备的食品安全管理能力。

5.3.3食品安全员职责：

——从事食品安全管理具体工作，组织落实日管控；

——督促落实食品生产过程控制要求；

——检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品生产过程记录材料，按照要求保存相关资料；

——对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安

全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；

——记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；

——配合有关部门调查处理食品安全事故；

——其他食品安全管理责任。

5.3.4食品生产企业应当按照5.3.3的规定，结合企业实际，细化制定《食品安全员守则》。

5.4评定

5.4.1对企业主要负责人的评定主要考虑以下方面：

——企业落实食品安全主体责任的长效机制建立和实施情况；

——对企业食品安全管理人员开展相关工作的支持和保障情况；

——对涉及食品安全重大决策,听取食品安全总监和食品安全员意见和建议情况；

——每月听取食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等

情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》

情况。

——组织开展年度食品安全自查，形成《食品安全自查报告》；

——其他食品安全责任落实情况。

5.4.2对食品安全总监的评定主要考虑以下方面：

——每周组织风险隐患排查、分析研判解决日管控中发现问题，形成《每周食品安全排查治理报

告》情况；

——对发现的食品安全风险隐患，采取防范措施以及上报情况；

——组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核情况；

——其他食品安全责任落实情况。

5.4.3对食品安全员的评定主要考虑以下方面：

——每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》情况；

——对发现的食品安全风险隐患，采取防范措施以及上报情况；

山西省地方标准公开——每周组织风险隐患排查、分析研判解决日管控中发现问题，形成《每周食品安全排查治理报

告》情况；

——其他食品安全责任落实情况。

6日管控

3

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6.1实施人员

食品安全员。

6.2实施内容

根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》（见附录A）细化并调整日管控工作内容，主要针对

人员健康卫生、生产环境条件、进货查验、生产过程控制、产品检验、贮存及交付控制、标签和说明书

等方面确定每日风险管控清单。

6.3实施方法

6.3.1计划

企业根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》，结合实际，制定日管控计划。

6.3.2检查

食品安全员根据日管控计划开展检查工作。

6.3.3记录

食品安全员在检查工作结束后，应根据实际检查情况，形成《每日食品安全检查记录》（参见附录

B），并存档备查。

6.4处置及报告

发现食品安全风险隐患，采取防范措施并形成记录，及时上报上一级食品安全管理人员，未发现问

题的，也应予以记录，实行零风险报告。

6.5评定

食品安全员应结合实际，对日管控实施情况开展评定，作为周排查的输入内容。

7周排查

7.1实施人员

食品安全总监或食品安全员。

7.2实施内容

7.2.1根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》细化并调整周排查工作内容，主要针对人员健康

卫生、生产环境条件、进货查验、生产过程控制，以及变质、超过保质期或者回收食品的管理制度等方

面。山西省地方标准公开

7.2.2每周实施食品安全风险隐患排查，对日管控发现的问题进行分析研判，采取纠正措施。

7.3实施方法

7.3.1计划

根据企业确定的食品安全风险防控清单和日管控实施情况，制定周排查计划。

4

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7.3.2排查

按照周排查计划，每周至少组织1次风险隐患排查，汇总分析并研究解决日管控和周排查发现的问

题。

7.3.3记录

根据排查结果，形成《每周食品安全排查治理报告》（参见附录C），并存档备查。

7.4处置及报告

根据《每周食品安全排查治理报告》，分析研判企业食品安全管理情况，提出风险防控措施，及时

上报企业主要负责人。

7.5评定

食品安全总监或食品安全员应结合实际，对周排查实施情况开展评定，作为月调度的输入内容。

8月调度

8.1实施人员

企业主要负责人。

8.2实施内容

根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》细化并调整月调度工作内容，主要针对人员健康卫生、

生产环境条件、委托生产、标签和说明书、信息记录和追溯等方面。

8.3实施方法

8.3.1计划

企业根据实际，结合日管控、周排查发现的风险隐患、问题和整改情况等内容，制定月调度计划。

8.3.2调度

企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监或食品安全员工作汇报，并组织对企业当月食品安

全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行总结，对下个月重点工作作出调度安排。

8.3.3记录

月调度应形成《每月食品安全调度会议纪要》（参见附录D），并存档备查。

8.4处置及报告

山西省地方标准公开企业主要负责人根据《每月食品安全调度会议纪要》，结合实际，组织落实各项调度内容。

8.5评定

对月调度实施情况开展评定，作为食品安全自查报告的输入内容。

9年报告

5

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9.1实施人员

企业主要负责人。

9.2实施内容

食品生产企业应根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》细化并调整食品安全自查年报告工作

内容，主要针对企业资质、生产环境条件、生产过程控制、产品检验、不合格食品管理和食品召回、从

业人员管理、信息记录和追溯、食品安全事故处置、食品安全自查、食品安全管理制度更新和修订等方

面。

9.3实施方法

9.3.1计划

根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》，结合实际，制定年度自查计划。

9.3.2自查

每年至少组织1次食品安全自查。

9.3.3记录

根据日管控、周排查、月调度等各项工作内容，形成年度《食品安全自查报告》。

9.4处置及报告

企业生产条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜

在风险的，应立即停止食品生产活动，并向所在地县级人民政府市场监督管理部门报告。

9.5评定

企业应结合实际，对食品安全年度自查结果进行评定。

10其他要求

企业可结合实际，增加风险防控清单内容，调整相关工作方法，确保食品安全。

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A

附录A

（规范性）

食品生产企业食品安全风险防控清单

食品生产企业食品安全风险防控清单内容见表A.1。特殊食品生产企业食品安全风险防控清单内容见表A.2。

表A.1食品生产企业食品安全风险防控清单

清单项目日管控/周排查/

序号清单内容相关要求

项目序号月调度/年报告

具有合法主体资质，生产许可持有食品生产许可证，且许可证件在有效期内。

1.1年报告

企业证在有效期内。

1

资质生产的食品、食品添加剂在许1．生产的食品、食品添加剂应和许可证载明的食品类别一致；

1.22．食品类别发生变化，需要变更食品生产许可证载明的许可事项的，应当在变化后10个工作日内向年报告

可范围内。原发证部门提出变更申请。

1．厂区内的道路一般应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，保持环境清洁，

厂区无扬尘、无积水，厂区、正常天气下不得有扬尘和积水等现象；

2.12．生产车间地面应当无积水、无蛛网积灰、无破损等；需要经常冲洗的地面，应当有一定坡度，其最日管控

生产环车间卫生整洁。低处应设在排水沟或者地漏的位置；

境条件3．车间的墙面及地面无污垢、霉变、积水，不得有食品原辅料、半成品、成品等散落。

（厂区、1．厂区附近不得有有毒有害污染源，或者污染源不得对生产有影响；

2厂区、车间与有毒、有害场所

2．车间不得有杂物堆放；

车间、设2.2及其他污染源保持规定的距月调度

3．厂区和车间垃圾应定期清理，易腐败的废弃物应尽快清除，不得滋生虫害；

施、设

离或具备有效防范措施。4．如存在一定污染源，应采取有效防范措施，防止对食品生产产生影响。

备）

设备布局和工艺流程、主要生1.设备布局和工艺流程、主要生产设备设施应与许可档案内容保持一致；

2.32．设备布局和工艺流程、主要生产设备设施发生变化，需要变更食品生产许可证载明的许可事项的，月调度

产设备设施与准予食品生产应当在变化后10个工作日内向原发证部门提出变更申请。

山西省地方标准公开7

DB14/T2559—2022

清单项目日管控/周排查/

序号清单内容相关要求

项目序号月调度/年报告

许可时保持一致。

卫生间保持清洁，不得与食品

卫生间应设置必要的洗手设施，环境保持清洁；

2.4生产、包装或贮存等区域直接日管控

2．卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。

连通。

1．更衣室内洗手设施、干手、消毒设施能正常使用；

有更衣、洗手、干手、消毒等2．有与生产量或工作人员数量相匹配的更衣设施，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置；工作

服、鞋靴等有有效的消毒措施；

2.5卫生设备设施，满足正常使日管控

3．洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合（水龙头应

用。为非手动式）；应在临近洗手设施位置标示简明易懂的洗手方法；

4．消毒液的配置和更换应当有使用说明和制度要求，并遵照执行。

1．应具有适宜的自然通风或人工通风措施；通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁

度要求高的作业区域；

2．合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度；

3．进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空

通风、防尘、排水、照明、温

气过滤装置并定期清洁；

控等设备设施正常运行，存放4．排水设施符合要求，适应生产需要；排水系统入口安装带水封的地漏等装置；室内排水流向由清洁

2.6日管控

垃圾、废弃物的设备设施标识度高的区域流向清洁度低的区域，且防止逆流；

5．根据生产需要安装除尘设施；

清晰，有效防护。

6．厂房内的自然采光或人工照明能满足生产需要（光源应使食品呈现真实颜色）；

7．暴露食品和原料的正上方安装的照明设施使用安全型照明设施或采取防护措施；

8．配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施并做有效防护；车间内存放废弃物的

设施和容器标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

车间内使用的洗涤剂、消毒剂

等化学品明显标示、分类贮1．生产过程中使用的清洗剂、消毒剂等化学品应专门存放，专人管理，不得与食品原料、成品、半成

2.7存，与食品原料、半成品、成品或包装材料混放；有领用记录；日管控

品、包装材料等分隔放置，并2．除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学品。

有相应的使用记录。

生产设备设施定期维护保养，

2.8建立生产设备设施保养和维修制度，定期检修，及时记录，记录项目齐全、完整。周排查

并有相应的记录。

山西省地方标准公开8

DB14/T2559—2022

清单项目日管控/周排查/

序号清单内容相关要求

项目序号月调度/年报告

监控设备（如压力表、温度计）

2.9定期检定或校准、维护，并有用于监测、控制、记录等的监控设备（如压力表、温度计）应定期检定或校准、维护，并有相关记录。月调度

相关记录。

1．应制定和执行虫害控制措施，并定期检查；生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠

定期检查防鼠、防蝇、防虫害

板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入，发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。应准

装置的使用情况并有相应检确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放

2.10日管控

查记录，生产场所无虫害迹置的位置；

2．厂区应定期进行除虫灭害工作，并有相应的记录；

象。

3．防鼠、防蝇、防虫工作时，不得直接或间接污染食品或影响食品安全。

准清洁作业区、清洁作业区设

置合理并有效分隔。有空气净

1．厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁度的要求合理划分作业区，

化要求的，应当符合相应要并有效分离或分隔；

2.11年报告

求，并对空气洁净度、压差、2．有空气净化要求的，应有空气过滤装置并对空气洁净度、压差、换气次数、温度、湿度等进行监测

及记录。

换气次数、温度、湿度等进行

监测及记录。

1．国内采购的食品原料、食品添加剂、食品添加剂生产原料及食品相关产品，应当查验供货者的许可

证和产品合格证明文件；

2．供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照许可范围应包含对应的原料，且证照在有效

期内，产品合格证明文件与所购原料批次一致；

3．合格证明文件应包括批检、型检等，批检必须一一对应，型检频次和要求应符合相应的产品标准及

查验食品原料、食品添加剂、

国家相关规定，没有规定的，每年至少做1次包含原料执行标准全部项目的检测；

食品相关产品供货者的许可

进货4．进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有

33.1证、产品合格证明文件等；供效的检验检疫证明；周排查

查验

货者无法提供有效合格证明5．从流通经营单位批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复

印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存每笔购物凭证或每笔送货单；

文件的，有检验记录。

6．从农贸