T/CZSPTXH 260-2023 潮州菜 冬瓜卷烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 冬瓜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 冬瓜卷; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料冬瓜200 g、鲜虾500 g、蟹肉50 g、芹菜15 g、白膘肉20 g、马蹄肉30 g、鸡蛋清20 g。4.2 调味料盐6 g、味精3 g、胡椒粉3 g、麻油2 mL、红辣椒10 g、生粉50 g。4.3 要求5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.3 器具：砧板，刀具。6 制作工艺1T/CZSPTXH 260—20236.1 准备工作鲜虾去壳，去虾线洗净，吸干水分待用。6.2 刀工6.2.1 将冬瓜去皮，切成长方形薄片，规格长宽厚约 10 cm×6 cm×0.2 cm。6.2.2 白膘肉、马蹄肉、芹菜、辣椒切末。6.3 烹调6.3.1 将鲜虾肉拍成胶状，加入蟹肉，白膘肉，马蹄末，蛋清，生粉，盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀，继续拍打成虾胶备用。6.3.2 将冬瓜薄片拍上薄薄生粉，酿上拍好的虾胶，分别卷成 10 条直径约 2 cm 的圆柱形，放入已刷好油的盘中，上蒸笼用中火蒸制 8 min 后取出，泌出原汤，冬瓜卷整齐装盘。6.3.3 净锅下原汤，加入芹菜末、红辣椒末，小火煮沸后，用生粉水勾芡，加入麻油制成芡汁，均匀淋于冬瓜卷上即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋长方形盘。8 质量要求8.1 呈菜要求大小一致。8.2 色泽白里透红。8.3 口味味道鲜甜。8.4 质感爽滑可口。9 最佳食用时间从菜肴出笼后至食用时间不超过20 min为宜