T/CZSPTXH 055-2018 潮州菜 上菜基本原则和要求

范围:本标准规定了潮州菜宴席的上菜的一般原则、要求和注意事项。 本标准适用于潮州菜的宴席上菜; 主要技术内容:潮州菜 上菜基本原则和要求1范围本标准规定了潮州菜宴席的上菜的一般原则、要求和注意事项。本标准适用于潮州菜的宴席上菜。2上菜的基本原则2.1上菜的先后次序上菜的先后次序一般是先冷后热,先主后次,先咸后甜,先荤后素,先浓后淡,先菜后点,先炒泡后煎炸，先清爽后浓郁，先优质后一般。酸甜味菜品不宜太早上席。2.2注意菜肴的色、香、味、形、主料、烹调方法的间隔上菜时应尽量避免因同类菜肴连续上席而造成菜式单调的感觉。2.3根据客人进餐情况及客人要求控制好上菜的节奏和速度一般来说，档次高的宴席上菜节奏宜慢些。3要求3.1上冷菜(卤水、烧腊、刺身类)3.1.1上菜前先腾出空位，在副主人和副主宾之间上菜，固定一个上菜口。3.1.2报菜名。3.1.3注意颜色和原料搭配，疏密得当。3.2上汤3.2.1要及时，保证温度达到规定要求。3.2.2报菜名，简单介绍其特点。3.2.3按位上汤，按顺时针方向在客人右侧依次派给客人，大罐汤应主动为客人分食，上汤顺序同分菜服务一样。3.3上热菜3.3.1菜肴要及时上桌。3.3.2先荤菜后素菜、先调料后菜品。3.3.3报菜名，简单介绍菜肴特色。3.3.4上菜前，应先将摆放菜肴的空位留好，然后上菜。3.3.5不得将菜盘重叠。3.3.6中盘和大盘的菜肴应放公用餐具。3.4上主食3.4.1上主食前提前征询客人是否可以制作，以免需要时不能及时上桌。3.4.2温度达到规定要求，不得在备餐台搁置时间太长，以免影响入口质量。3.4.3上主食时应告知客人后面还有甜品，如果客人不需要主食时应主动征询客人意见是否可以上甜品。3.5上甜品潮州宴席最后必定要有一道甜食，应注意重新更换汤勺或其它食具，以免串味。3.6上水果3.6.1先按客人位数分别摆好碟及水果叉。3.6.2带枝叶水果如杨梅、葡萄、荔枝等应先去枝叶，再将残果挑出，洗净后方可上桌。3.6.3带皮且皮不可吃的如哈蜜瓜、西瓜、菠萝等应先去皮后切片装盘上桌。3.6.4柑、橘、橙、香蕉宜原果上桌，苹果、梨宜切块去芯上桌。4注意事项4.1提前准备餐巾纸或湿毛巾。4.2上带壳海鲜前应上洗手盅，洗手盅应盛装温茶水（茶水去异味）或菊花茶水，里面放两片柠檬去油