T/CZSPTXH 094-2019 潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 银鱼芋丝烙; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：芋头300 g、鲜银鱼100 g、调和油1000 mL（实耗50 mL）。4.1.2调味料：五香粉1 g、盐3 g、生粉35 g、葱10 g。4.2要求4.2.1将芋头去皮洗净待用。4.2.2将鲜银鱼、葱洗净待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具、平底不粘鼎（或平底鼎）。5.2器具：砧板，刀具，汤窝，圆盘。6制作工艺6.1刀工6.1.1把芋头切成长约15 cm，宽约5 mm,厚约3 mm的细丝。6.1.2把葱切成长约8 cm的细丝。6.2烹调6.2.1将芋丝洗净、沥干。6.2.2在汤窝中加入芋丝、葱丝、鲜银鱼、五香粉、盐、生粉拌匀。6.2.3将平底不粘鼎（或平底鼎）置于炉上，旺火烧鼎,加入调和油50 g,用文火将银鱼芋丝等铺放均匀放入鼎中（注意尽量铺平），略烙成饼状，翻过另一面,再倒入约500 mL的调和油，用150 ℃～160℃油温炸约至金黄色至酥脆,沥尽多余的油。7盛装7.1盛装器皿14吋圆盘。7.2盛装方法改刀切成件摆放在盘上。8感官要求8.1色泽色泽雪白。8.2香味芋香浓郁。8.3口味鲜咸口味。8.4质感脆而不硬,松而不散。9最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 ℃为宜(菜品图片参见附录A)