T/CZSPTXH 130(1)-2021 130、潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范（2021修改版）

范围:本文件规定了潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州卤水鹅; 主要技术内容:4原辅料要求表1  潮州卤水鹅原料潮州卤水鹅原料原料分类地方差异食材潮州市区范围潮安庵埠范围湘桥磷溪范围主料光鹅1只约6 kg约6 kg约6 kg辅料肥猪肉250 g250 g250 g南姜1000 g1000 g1000 g带皮蒜头300 g300 g300 g芫荽150 g150 g150 g清水10 L10 L10 L香料川椒10 g10 g10 g八角10 g15 g10 g桂皮10 g15 g10 g芫荽籽3 g5 g3 g香叶3 g5 g3 g表1（续） 潮州卤水鹅原料潮州卤水鹅原料原料分类地方差异食材潮州市区范围潮安庵埠范围湘桥磷溪范围香料甘草3 g3 g3 g豆蔻3 g3 g3 g陈皮3 g3 g3 g草果3 g5 g3 g调料鱼露500 mL500 mL500 mL生抽100 mL100 mL100 mL精盐800 g1000 g800 g冰糖200 g200 g600 g红糖（或白砂糖）250 g250 g250 g猪油100 mL100 mL100 mL麻油10 mL10 mL10 mL5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ50 cm卤水桶。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将南姜洗净切片待用。6.1.2把光鹅洗净晾干，用精盐400 g抹在鹅身内外。将300 g南姜片塞进鹅腹腔内。6.1.3将川椒、八角、桂皮、芫荽籽、香叶、甘草、豆蔻、陈皮、草果（拍裂）、等按耐火顺序下炒鼎用小火炒香盛起，放纱布汤料袋中包扎紧待用。6.1.4将红糖（或白砂糖）加水100 mL倒入炒鼎中打卤，中火将糖水炒至焦糖化，加水形成卤色待用。6.2烹调6.2.1将水倒入卤水桶中烧沸。6.2.2将剩下南姜、香料包、鱼露、生抽、冰糖、盐、带皮蒜头等全部倒入卤水桶中，并根据实际情况用卤色进行调色。6.2.3以中火把卤水烧沸，并熬约15 min至卤汁出香。6.2.4把肥猪肉用刀切开成块放入桶中，再把鹅放