T/CZSPTXH 080-2019 潮州菜 蚝仔粥烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 蚝仔粥烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 蚝仔粥; 主要技术内容:潮州菜 蚝仔粥烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜 蚝仔粥烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 蚝仔粥。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语3术语和定义T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求4.1原料大米150 g、鲜蚝仔400 g、猪油渣15 g。4.2调味料水发香菇20 g、南姜末（或冬菜末）15 g、鱼露15 mL、味精5 g、胡椒粉5 g、猪骨汤1000 mL、油炸香腐条15 g、芹菜末10 g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用砂锅。6制作工艺6.1刀工香菇切成米粒状或丝状。6.2烹调6.2.1将蚝仔洗净捞起沥干待用。6.2.2米淘好后去水沥干，猪骨汤大火烧开，加入大米，煮沸，撇去浮沫，煮至米心熟透。6.2.3加入鲜蚝、香菇、猪油渣、香腐条煮开，用鱼露、味精调好味，即可起锅盛入碗中，食用时撒上胡椒粉、芹菜末、南姜末(或冬菜末)。7盛装7.1盛装器皿宜选用砂锅。7.2盛装方法整锅可供5人享用。8质量要求8.1色泽色泽明亮、色彩搭配合理。8.2香味蚝仔粥味香浓。8.3口味鲜咸。8.4质感蚝仔嫩滑爽口、米粒绵软入味。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃～85 ℃为宜(菜品图片参见附录A)