T/CZSPTXH 272-2023 潮州菜 清瓤蟹螯烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 清瓤蟹螯烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清瓤蟹螯; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：青蟹螯 12 只 1000 g、鲜虾肉 250 g、白膘肉 15 g、马蹄肉 15 g、鸡蛋清 2 个、上汤 80 mL。4.1.2 调味料：食用盐 5 g、味精 3 g、生粉 10 g。4.2 要求蟹螯取肉时要保证螯足钳子完整。5 烹饪器具5.1 炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 272—2023马蹄肉、白膘肉切末。6.2 烹调6.2.1 将青蟹蟹螯放入蒸笼猛火蒸 8 min 后取肉候用。6.2.2 虾肉洗净去除虾线拍成虾胶，在虾胶中加入一个鸡蛋清、4 g 食用盐、2 g 味精拌匀打成虾胶。6.2.3 将马蹄末、白肉末加入虾胶搅拌均匀，分成 12 份瓤在蟹螯上用鸡蛋清修型。摆进盘中，上蒸笼中火蒸 6 min 取出；热锅中火原汁加入上汤、味精、湿生粉勾芡淋上即可。7 盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽红中透亮。8.3 口味鲜甜。8.4 质感嫩滑爽口。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜