DB3305/T 297-2023 健康食堂营养供餐规范

ICS11.020

CCSC55

DB3DB33305/T0297—52023

浙江省湖州市地方标准

DB3305/T297—2023

健康食堂营养供餐规范

Specificationforhealthycanteenofnutritioustoservemeals

2023-12-18发布2023-12-20实施

湖州市市场监督管理局发布

DB3305/T297—2023

目  次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5配餐要求...........................................................................2

6烹饪要求...........................................................................2

7供餐要求...........................................................................3

8管理要求...........................................................................3

9评价与改进.........................................................................4

附录A（资料性）主要食物互换表.........................................................5

附录B（资料性）营养配餐目标...........................................................7

附录C（资料性）一日三餐带量食谱举例...................................................8

参考文献.............................................................................10

I

DB3305/T297—2023

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湖州市卫生健康委员会提出并归口。

本文件起草单位：湖州市疾病预防控制中心、湖州市卫生健康委员会、湖州市仁与社会创新发展中

心、湖州浙北大酒店有限公司、湖州市质量技术监督检测研究院。

本文件主要起草人：付云、张鹏、金玫华、沈建勇、袁瑞、丁忠明、杨中荣、梁茵茵、李婧、朱幸、

张思潮、姚文庭、臧培峰、李乐、费晓露、张琨、费振锋、戴旭。

II

DB3305/T297—2023

健康食堂营养供餐规范

1范围

本文件规定了健康食堂营养供餐的基本要求、配餐要求、烹饪要求、供餐要求、管理要求、评价与

改进等内容。

本文件适用于机关、企事业单位食堂的营养供餐管理，其他单位可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

WS/T554-2017学生餐营养指南

WS/T578中国居民膳食营养素参考摄入量

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

健康食堂healthycanteen

将健康饮食理念贯穿食堂经营管理全过程，通过食品安全管理、合理膳食搭配、健康知识宣教及职

工信息采集分析，促进健康生活的食堂。

3.2

营养供餐nutritiousfeeding

根据用餐人群的不同特点，运用营养学的基本知识，为不同人群提供符合营养要求的餐饮产品的行

为。

3.3

带量食谱quantifiedrecipe

以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食

物搭配组合的食谱。

[来源：WS/T554-2017，2.2]

4基本要求

1

DB3305/T297—2023

4.1食品安全

食品安全应符合GB/T27306的要求。

4.2均衡膳食

膳食中各食物的品种、数量及其比例适当，提供的食物应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类

和大豆坚果类，平均每日不少于12种，每周不少于25种。按照一日三餐分配食物品种数，早餐至少摄

入3～5种，午餐摄入4～6种，晚餐摄入4～5种，其中碳水化合物供能比例50%～65%，蛋白质供能比

例10%～15%，脂肪供能比例20%～30%。

4.3品种互换

同类食物之间可进行品种互换，以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉、以奶换奶。主要食物互换表见附

录A。

4.4“三减”原则

控制、减少和量化油盐糖的使用量，提供减油、减盐、减糖的菜品，逐步达到《中国居民膳食指南》

的要求。

4.5健康烹饪

宜采用减少营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法。

4.6人员要求

应配备专（兼）职配餐指导员。配餐指导员应具有膳食营养知识，且持有注册营养师、营养技师、

公共营养师、营养指导员等其中之一的营养相关资格证书或经相关营养膳食知识培训考核合格。

5配餐要求

5.1不同人数规模的食堂，每日三餐除调味品外，应提供的食物种类数量应不少于表1所示数量。

表1不同人数规模食堂每日三餐提供食物种类数量

人数规模（人）早餐午餐晚餐

≤1005105

＞100101510

5.2应结合本地食材特性、饮食习惯及用餐人群实际需求进行配餐。

5.3宜使用数字化平台如营养配餐软件等按周设计带量食谱，一周内食谱不宜重复。

5.4每日及每周提供的食物种类和数量应符合《中国居民膳食指南》中的推荐量，见附录B，每日营

养素供给量应满足WS/T578的要求。

5.5每日应推荐几种不同类型的主食和菜品搭配组合，并在显著位置公布带量食谱，每一餐食谱中应

至少提供三类食物（不包括调味品和植物油），形式可参照附录C。

5.6特殊环境作业人群，应由配餐指导员根据实际情况制定营养食谱进行配餐。

5.7针对肥胖、高血压等常见慢性病人群，宜配制特殊膳食（如低能量、低脂肪等）。

6烹饪要求

2

DB3305/T297—2023

6.1原材料

6.1.1原材料应新鲜、安全，气味、形状、颜色等均无异常。

6.1.2根据食材及菜肴的特点，选择适宜的烹饪方式，应以蒸、汆、炖、炒等方式为主，少用油炸、

熏烤等烹制方法。

6.1.3蔬菜宜采用先洗后切、开汤下菜、急火快炒、炒好即食等加工处理和烹调方式。

6.1.4鱼虾等水产品应使用蒸、煮、炒、熘等烹调方式。

6.1.5鸡蛋应采用煮、炒、煎、蒸等烹调方式。煮蛋宜在水开后小火继续煮5～6分钟；煎蛋时宜使用

小火，时间不宜过长。

6.1.6畜禽肉可采用炒、烧、爆、炖、蒸、熘、焖、煨等烹调方式。在滑炒或爆炒前宜挂糊上浆，减

少煎烤或油炸等烹调方式。

6.2调味品

6.2.1开发菜品的烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上减少油、盐、糖(包括含油盐糖的各种调味

品)的用量。

6.2.2通过以酸提鲜、以微辣提鲜、以香增味、以色调觅、起锅前调味等健康烹饪的方法技巧减少调

味品的使用，如使用醋、柠檬汁、天然香料、葱、姜等调味品替代部分食盐用量。

6.2.3烹调油品种宜多样化，大豆油、玉米油、葵花籽油适合炖、煮、炒类菜肴，黄油、牛油等适合

煎炸类菜肴。

6.2.4炒菜时宜利用动物本身的油脂，减少烹调用油；过油处理的菜品，应严格控制油温，减少过油

处理时间，盛盘时沥干挂在食物表面上的油。

6.2.5宜使用限量勺罐如控油壶、限盐勺等控制油盐糖的用量。

7供餐要求

7.1食堂每日供应菜品中，低油、低盐、低糖菜品宜占30%，并进行分类标识。

7.2自助食堂宜提供可指导菜品分类和定量的用餐和取餐工具，如健康餐盘、定量餐勺、称量餐台等。

7.3固定菜品的食堂宜按照提前公示的带量食谱进行供餐。

7.4宜针对肥胖、高血压等常见慢性病人群，开设特殊菜品专窗。

7.5宜对提供的食物添加营养标识。营养标识应客观、真实、清晰、醒目，标识格式和内容应符合《餐

饮食品营养标识指南》要求。

7.6有条件的食堂可使用智能化系统实现。

8管理要求

8.1制度管理

8.1.1应建立健全各项管理制度，包括但不限于营养健康管理制度、基于营养角度的原材料采购制度、

食品加工制作过程管理制度、调味品使用登记制度、满意度测评机制和食堂激励机制等。

8.1.2宜建立食物供应量与废弃量登记制度、职工营养管理制度，统计职工个人营养素及油、盐、糖

摄取量，为食堂工作人员配餐和职工用餐提供数据支撑。

8.1.3定期修订完善各项制度，并督促其落实。

8.1.4制度执行过程中，应结合实际做好信息记录与资料整理。

8.2人