T/LCX 020-2022 糟香芙蓉制作工艺技术规范

主要技术内容:4 配方和原辅料要求4.1 配方母鸡脯 125g、鸡蛋清 4 个、嫩菜心 20g、冬笋尖 30g、西红柿 100g、醪糟汁 130g、鲜牛奶 30g、姜片 10g、葱节 15g、湿淀粉 70g、食盐 5g、味精 1g、胡椒粉 1g、鲜汤 850g、化鸡油 10g、化猪油 2000g（消耗 75g）。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、的规定。4.2.2 鸡脯，选用育龄在 8 个月左右，新鲜母鸡鸡脯。4.2.3 冬笋，新鲜冬笋尖最佳。4.2.45 制作工艺5.1 预处理5.1.1 鸡脯去皮、去大筋，用刀背排松，理去小筋，反复捶成茸。放在盆中用冷鲜汤 150g 或姜葱水分两次澥散，加入盐 3g 搅匀后，加入鸡蛋清、醪糟汁 50g 酒入肴后，继续向同一方向搅匀，待鸡茸、鸡蛋清溶为一体后，再放入水豆粉 50g、鲜牛奶向同一个方向搅匀，做成米浆状的鸡浆。5.1.2 冬笋尖焯水后切成长 3cm、宽 2cm、厚 0.2cm 的片；西红柿长 3.5cm、宽 2.5cm、厚 0.2cm 荷花瓣；大葱切成 3cm 的节；老姜切成指甲片；嫩菜心洗净待用。5.1.3 取锅烧热炙锅后，将猪油烧至120℃时将油倒入盆中，再把锅烧热至100℃把鸡浆约30g舀入锅中，端离火口将锅旋转摊成约0.1厚的片定形，将热油倒入，待鸡片浮于油面时将鸡片捞入鲜汤中浸泡，依次如法炮制。5.2 烹制装盘5.2.1 锅置于中火上，放化猪油 30g 将姜片、葱节炒香掺入鲜汤 150g 烧沸打去姜葱；放入盐、胡椒粉、冬笋片、嫩菜心断生、西红柿烧沸，用抄瓢打入盘中，速下鸡片（沥干水分）烧沸推转，加入醪糟汁酒入肴后，再用水豆粉勾薄芡烧沸，端离火口放入鸡油推转装入盘内整理即成。6 感观及味感色泽乳白、咸鲜糟香、质地滑嫩 、营养丰富