DB50/T 1343-2022 餐饮服务食品安全管理人员工作规范

ICS67.040

CCSX00

DB50

重庆市地方标准

DB50/T1343—2022

餐饮服务食品安全管理人员工作规范

2022-12-28发布2023-02-28实施

重庆市市场监督管理局发布

DB50/T1343—2022

前  言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆市质量和标准化研究院、重庆市市场监督管理局、重庆市职业技能鉴定指导

中心、重庆市北碚区市场监督管理局、重庆市涪陵区市场监督管理局、重庆城市管理职业学院、重庆市

第二社会福利院、重庆市餐饮行业协会、重庆徐鼎盛餐饮管理有限公司、重庆悦来两江国际酒店会议管

理有限公司悦来温德姆酒店、西南大学、重庆市计量质量检测研究院。

本文件主要起草人：万科、崔龙国、李昂、刁雪洋、刘珊珊、孙立、文何伟、肖丽、张济东、蒲敏、

代桥、苏才玉、王莉、方小葵、邹丽娜、朱美文。

I

DB50/T1343—2022

餐饮服务食品安全管理人员工作规范

1范围

本文件规定了餐饮服务食品安全管理人员的术语和定义、任职条件、工作职责、工作任务等内容。

本文件适用于餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、养老机构食堂、学校（含托幼机构）

食堂、医疗机构食堂主要负责人及配备的专（兼）职食品安全总监、食品安全员，其他类型餐饮服务提

供者的食品安全管理人员可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB14481食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB50/T1216网络餐饮服务管理规范

DB50/T1271家庭集体宴席餐饮服务管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮服务cateringservice

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

[来源：GB31654-2021,2.1]

3.2

食品安全管理人员foodsafetyadministrator

从事食品生产经营的主体按法律法规要求所配备的，从事食品安全管理工作的人员。

注：食品安全管理人员主要指主要负责人、食品安全总监、食品安全员等。

4食品安全总监和食品安全员任职条件

4.1基本条件

4.1.1参加食品安全知识培训，经本单位内部考核和食品安全监督管理部门抽查考核合格。

4.1.2具有本单位出具的食品安全总监、食品安全员任命文件或授权委托书。

1

DB50/T1343—2022

4.1.3食品安全总监应具备与其岗位相适应的工作年限和工作经验。

4.1.4具备良好的职业道德和职业操守。

4.1.5宜具有食品安全管理师资质。

4.2知识素养

4.2.1掌握相应的食品安全管理法律法规和部门规章，包括但不限于：

——中华人民共和国食品安全法及其实施条例；

——中华人民共和国消费者权益保护法；

——餐饮服务食品安全操作规范；

——食品经营许可管理办法；

——学校食品安全与营养健康管理规定；

——网络餐饮服务食品安全监督管理办法；

——企业落实食品安全主体责任监督管理规定；

——重庆市食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例；

——重庆市食品安全突发事件应急预案。

4.2.2掌握相应的食品安全标准及管理规范，包括但不限于：

——GB14481、GB31621、GB31654；

——真菌毒素、污染物、农药最大残留、兽药最大残留、致病菌等限量标准；

——食品添加剂使用标准；

——DB50/T1216、DB50/T1271；

——重庆市养老机构食堂建设与食品安全管理规范；

——重庆市中小学及幼儿园食堂建设与食品安全管理规范。

4.2.3熟悉餐饮食品安全全过程控制要求，包括但不限于：

——餐饮服务场所与布局要求；

——食品、食品添加剂、食品相关产品等原料的采购、运输、验收与贮存；

——餐饮加工过程的食品安全控制；

——餐饮服务场所、设施设备、餐用具及生食果蔬清洗消毒；

——餐饮服务从业人员健康管理；

——餐饮食品分餐与配送；

——病媒生物、致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、寄生虫等对食品的污染和

预防。

4.2.4熟悉其他食品安全管理的相关内容，包括但不限于：

——智慧餐饮食品安全监管应用程序重庆阳光食品APP；

——食品安全危害分析与关键点控制，如HACCP、ISO22000等；

——餐饮加工现场精细化管理，如