T/QLY 105-2022 贵州小吃 贵州鹅肉粉（平坝风味）烹饪技术规范

主要技术内容:4配料主配料熟鹅肉片单碗宜20 g。平坝米粉单碗宜200 g。调味料（4000 g 1 只灰鹅计）花椒5 g。盐12 g，应符合GB 2721的规定。胡椒粉5 g。料头姜块30 g，应符合GB/T 30383的规定。葱结30 g。葱花3 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备汤锅、炖锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工选用平坝灰鹅宰杀治净，用清水冲净血污，控水；入汤锅，注入水，烧沸，同时除去浮沫；放入姜块、盐、花椒、胡椒粉煮2 h～3 h；取出冷却后，去骨，鹅肉切片为熟鹅肉熟片。加工宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，控水，装入粉碗内；放入熟鹅肉片，放入盐、葱花，舀入原汤250ml。食用时，可根据自己的口味，在餐桌上自由添加青大蒜、煳辣椒面、油辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒粉等。7盛装盛装器皿粉碗。盛装方法倒入、码装、灌汤。8感官要求色泽色泽明亮，米粉洁白。香味味浓飘香，香气扑鼻。口味汤清味厚、肉烂鲜香。质感软糯绵长，口感细腻。9最佳食用时间自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8 min，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜