T/511500YBFIA 07-2022 筠连黄牛 全牛宴餐饮服务与管理指南

范围:本文件规定了筠连黄牛全牛宴的服务条件、人员、规范及管理要求、行业发展管理。 本文件适用于筠连黄牛全牛宴特色餐饮店的服务与管理; 主要技术内容:4服务条件4.1  餐厅的选址、营业场所设置、布局、分隔和面积应符合GB/T 33497的规定。4.2  餐厅的装潢应体现筠连的牛文化氛围。4.3  餐厅内部环境应保持卫生洁净，宜播放民族轻音乐，以营造浓厚的文化氛围。5服务人员5.1  厨师厨师应具备相应的从业人员职业要求，具有筠连黄牛全牛宴菜品烹饪技艺。5.2  服务员服务员应具有《国家职业技能标准：餐厅服务员》中初级服务人员及其以上从业技能；应了解并掌握全牛宴相关文化典故及菜品信息，能以音像、图片、文字等方式对全牛宴进行文化及菜品介绍；服务礼仪应符合SB/T 10476的规定。6服务内容6.1菜品管理应符合GB/T 33497的规定。6.2上菜要求6.2.1 上菜先后宜按照冷菜、热菜、汤菜、小吃顺序。6.2.2 上菜时服务员应态度热情、对每道菜品进行讲解。6.2.3 服务员应向客人介绍筠连黄牛地理标志产品故事、介绍全牛宴的历史文化典故（参见附录A），其形式可以独具地方特色。服务员宜身着筠连（落木祥地区）苗族传统服饰，可用苗汉双语演唱“苗族祝酒歌”（参见附录B）。服务员应向客人介绍菜品的营养价值信息（参见附录C）。7管理要求7.1餐厅现场管理餐厅厨房、前厅、后勤管理应符合SB/T 10580的规定。7.2用水要求餐饮用水应符合GB 5749的规定。7.3餐具要求鼓励使用公筷、公勺，所用餐具应符合GB 14934的规定。7.4安全环保7.4.1  餐厅油烟排放应符合GB 18483的规定。7.4.2餐厨废油要进行资源回收和深加工处理时，应符合GB/T 40133的规定。7.4.3餐厅噪声排放应符合GB 22337的规定。7.5应急管理应制定必须的应急预案，定期或不定期开展对应的应急演练。7.6内部管理应设置专职安全总监，负责食品安全、生产经营安全和环保安全管理。8行业发展管理8.1行业组织应有行业行政主管或行业社会团体等组织实施和管理筠连黄牛全牛宴标准化发展工作，同时制定实施《筠连黄牛全牛宴特色餐饮店管理规定》等制度。8.2自愿申请符合筠连黄牛全牛宴烹饪和服务等标准要求的经营者，可按照规定向行业组织提出达标认定申请。8.3客观评定主管的行业组织应按照规定程序和要求，对