T/CSSAX 0004-2023 餐饮服务单位反餐饮浪费管理规范

范围:本文件确立了餐饮服务单位反餐饮浪费总则，规定了管理要求、后厨控制要求、前厅服务要求和评 价、改进与记录。本文件适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位食堂反餐饮浪费工作; 主要技术内容:1、总则通过多种形式营造“厉行节约、反对浪费”的消费环境。按照节约餐饮和健康饮食的理念，合理设计菜品。2、管理要求。本部分规定了管理策划、宣传引导、教育培训这三个方面的内容。“建章立制”的要求规范引用GB/T42966-2023《餐饮业反食品浪费管理通则》中第4章内容。“宣传引导”的内容包括反餐饮浪费信息宣传的内容及方式，对宣传位置也给予了推荐。“教育培训”要求将‘厉行节约、反对浪费’的内容纳入员工培训工作，且对培训频次进行了要求。3、后厨控制要求。本部分规定了食材采购、验收、食材运输、贮存、加工操作则三方面的内容。“食材采购、验收\食材运输、贮存”内容规范引用应符合GB31654-2021中的要求。另外，要求餐饮服务单位印在采购、验收方面，做到科学测算，根据食谱、用餐峰值、原料耗损等内容合理制定采购计划，同时要求餐饮服务单位应按照食材的易腐性、耐贮存性等特性进行食材的进出管理。4、前厅服务要求。本部分规定了餐前服务、餐中服务、餐后服务、外卖服务、用餐评价及改进这五个方面内容。这部分内容包括引导消费者合理点餐，不设置最低消费，提供小份餐饮品措施等要求，也对自助餐供餐、聚会宴会用餐、退餐、调餐等内容做了要求，同时规定了餐饮服务单位应引导消费者进行餐后评价，并定期收集、分析消费者关于餐饮浪费的反馈意见，采取改进措施。本部分内容参考了《中华人民共和国反浪费法》、GB/T42966-2023《餐饮业反食品浪费管理通则》等相关资料，并结合行业实际悉心探讨后完善编制。5、评价、改进与记录。本部分规定了餐饮服务单位应在用餐结束后收集消费者对菜品风味、份量等意见，及时分析、改进。同时，也要求餐饮服务单位对对每日餐厨废弃物的数量进行记录和分析，并根据结果采取调整菜单与份量等措施，减少餐饮浪费