T/CABP 002-2023 现代厨房运行与管理职业技能等级标准

ICS03.080.01

CCSA16

团体标准

T/CABP002-2023

现代厨房运行与管理职业技能等级标准

Occupationalskilllevelstandardsformodernkitchenoperationandmanagement

2023-12-27发布2024-01-01实施

中国商业技师协会发布

T/CABP002-2023

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

3.1现代厨房Modernkitchen.........................................................1

3.2运行与管理Operationandmanagement.............................................2

4适用院校专业.......................................................................2

5面向职业岗位（群）.................................................................2

6职业技能要求.......................................................................2

6.1职业技能等级划分...............................................................2

6.2职业技能等级要求描述...........................................................2

表1现代厨房运行与管理职业技能等级要求（初级）.....................................3

表2现代厨房运行与管理职业技能等级要求（中级）.....................................5

表3现代厨房运行与管理职业技能等级要求（高级）.....................................7

参考文献.............................................................................11

I

T/CABP002-2023

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本标准起草单位：河南科技学院、常州旅游商贸高等职业技术学校、南京商业学校、江苏省惠山中

等专业学校、安徽科技学院、东营市东营区职业中等专业学校、无锡商业职业技术学院、西安商贸旅游

技师学院、南宁职业技术学院、广东环境保护工程职业学院、上海蓝贵教育科技有限公司。

本标准主要起草人：张令文、王东、夏育成、曹永华、吴晓伟、王永强、谢强、施忠贤、林叶新、

郝志阔、欧志海。

声明：本标准的知识产权归属于中国商业技师协会，未经中国商业技师协会同意，不得印刷、销售。

II

T/CABP002-2023

现代厨房运行与管理职业技能等级标准

1范围

本标准规定了现代厨房运行与管理职业技能等级对应的工作领域、工作任务及职业技能要求。

本标准适用于现代厨房运行与管理职业技能培训、考核与评价，相关用人单位的人员聘用、培训与

考核可参照使用。

2规范性引用文件

下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GA498-2012厨房设备灭火装置

GB5749-2022生活饮用水卫生标准

GB31654-2021餐饮服务通用卫生规范

GB/T13016-2018标准体系构建原则和要求

GB/T19012-2019质量管理顾客满意组织投诉处理指南

GB/T23498-2009海产品餐饮加工操作规范

GB/T27207-2020合格评定服务认证模式选择与应用导则

GB/T30134-2013冷库管理规范

GB/T36077-2018六西格玛管理评价准则

GB/T38315-2019社会单位灭火和应急疏散预案编制及实施导则

GB/T39002-2020餐饮分餐制服务指南

GB/T40042-2021绿色餐饮经营与管理

GB/T41474-2022设施管理运作与维护指南

3术语和定义

现代厨房运行与管理界定的以及下列术语和定义适用于本标准。

3.1现代厨房Modernkitchen

现代厨房是现代饭店企业的一个组成部分，主要指其硬件设备的现代化，其软件管理的科学化。

现代厨房着重分析的是两个方面，软件和硬件。

现代厨房硬件上要求：设备现代化、配置合理化、操作流程化、功能多元化。

现代厨房软件上要求：管理科学化、工作规范化、分工明确化、质量标准化、成本最优化。

因此，现代厨房是设备设施配套完整，具有一定规模，采用现代企业管理手段的厨房，其根本点是

与现代饭店企业关联，其形式服从于现代饭店企业，其功能服务于现代饭店企业。

1

T/CABP002-2023

3.2运行与管理Operationandmanagement

运行管理指对运行过程的计划、组织、实施和控制，是与产品生产和服务创造密切相关的各项管理

工作的总称。运行管理是现代企业管理科学中最活跃的一个分支,也是新思想、新理论大量涌现的一个

分支。

4适用院校专业

参照2021新版职业教育专业目录：

中等职业学校：中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点；

高等职业学校：餐饮智能管理、烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西式烹饪工艺、营养配餐；

高等职业本科学校：烹饪与餐饮管理、酒店管理。

5面向职业岗位（群）

主要面向以现代厨房为代表的从事各类中西厨房生产运营、预制菜生产运营、营养餐生产运营、中

西厨政管理、现代厨房发展设计等相关职业岗位群。

6职业技能要求

6.1职业技能等级划分

现代厨房运营与管理职业技能等级分为三个等级：初级、中级、高级，三个级别依次递进，高级别

涵盖低级别职业技能要求。

初级：具备现代厨房运行管理基础知识和相关技能，具有厨房人员配置、物料管理、产品生产与质

量管理、卫生安全管理和成本控制等基本能力。

中级：掌握现代厨房运行管理基础原理和相关技能，具有厨房人员配置、物料管理、产品生产与质

量管理、卫生安全管理和成本控制等分析运用能力。

高级：掌握现代厨房运行管理基础原理和相关技能，具有厨房人员配置、物料管理、产品生产与质

量管理、卫生安全管理和成本控制等创新实践运用能力。

6.2职业技能等级要求描述

2

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表1现代厨房运行与管理职业技能等级要求（初级）

工作领域工作任务职业技能要求

1.1.1能熟知厨房岗位工作人员配置数量及能力要求。

1.1厨房人员

1.1.2能熟知厨房岗位的工作任务量。

工作职责

1.1.3能熟知基础管理岗位的任职要求。

1.2.1能掌握厨房考勤、卫生、着装等基础方面的管理制度。

1厨房组织1.2厨房基础

1.2.2能掌握工作检查、交接班、设备用具管理等方面的制度。

管理制度运行

1.2.3能掌握原料管理、安全管理等制度。

1.3.1能熟知厨房业务运作管理程序。

1.3厨房业务

1.3.2能掌握所负责厨房的生产操作程序。

运作制度

1.3.3能熟知厨房生产标准和作业规格。

2.1厨房人员2.1.1能根据《岗位职责》对下属员工进行管理。

管理2.1.2能按照制度对员工进行考勤、卫生、行为规范等基础管理。

2.2.1能掌握培训工作程序，做好各类型培训的组织工作。

2.2厨房人员

2人力资源2.2.2能熟知新员工入职岗位培训计划并组织实施。

培训评估

管理2.2.3能熟知对员工培训效果进行评估的方法。

2.3.1能掌握本部门的考核方案，熟记关键绩效指标。

2.3厨房人员

2.3.2能按规定对员工进行周期性考核并反馈改进。

绩效管理

2.3.3能根据员工的实际表现，提出奖惩意见。

3.1.1能根据需求情况、库存情况制定原料申购日计划。

3.1原料申购

3.1.2能考虑季节对价格影响等因素制定原料周期性申购计划。

管理

3.1.3能按照程序，分类完成计划申报。

3.2.1能按照原料验收程序，合理安排验收人员。

3.2.2能根据申购单或申购记录，核对采购计划。

3.2.3能按照原料验收标准和方法，核查原料数量及质量。

3.2原料验收

3厨房原料3.2.4能按程序对不合格原料进行退货处理。

管理3.2.5能对接收的原料现场领用处理，入库管理的材料更新库存档

案。

3.3.1能根据仓库管理的规范要求对原料干调库、冷藏库、冷冻库进

行规范管理。

3.3原料贮存3.3.2能按原料领用程序，对原料进行领用管理。

3.3.3掌握原料盘存的要点，按周期对原料进行盘存管理。

3.3.4对不同类型腐败变质的原料能够进行管理。

4.1.1能按照预定情况和经营数据，预算加工数量并下达加工任务。

4.1原料加工

4.1.2能按照原料加工工作程序与标准，对加工质量进行指导和督

管理

导。

4厨房生产

4.2.1掌握配菜程序与配备标准。

管理4.2菜肴配份

4.2.2能根据预测的经营情况检查各类菜品的配份数量。

管理

4.2.3能根据菜品配份标准，抽查菜品的配份质量，督导整改。

4.3开餐前工4.3.1能根据用具、器具的准备要求检查数量和卫生、完整性等情况。

3

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作管理4.3.2能逐项检查菜品预制、盘饰装点、各类调味料、调味