T/LCX 029-2022 纤夫捞制作工艺技术规范

主要技术内容:4 配方和原辅料要求4.1 配方牛肉 500g、牛大骨一根、古蔺大巴菌 25g、叙永牛肝菌 25g、干松茸 50g、干茶菇 25g、番茄 150g、娃娃菜 250g、豌豆尖 200g、盐 15g、味精 10g、鸡精 10g、姜 20g、大葱 10g、小葱 5g、香菜 20g、小青红海椒 50g、醋 15g、酱油 10g、浓香型白酒 100g。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。4.2.2 牛肉 选择高山散养、育龄在 2 年左右的黄牛肉中的雪花牛肉。4.2.3 菌 选择新鲜食用性菌最佳，也可用相应的经水发后的干料代替。4.2.4 白酒 选用泸州地区出产的38度浓香型白酒。5 制作工艺5.1 预处理5.1.1 先将牛的棒子骨砸破用清水漂去血污，入冷水锅中用旺火烧沸，打去浮沫，改用小火加拍破姜、大葱、白酒 50g 熬 3 小时。放入水发的牛肝菌、大巴菌松茸、茶菇一起熬 120 分钟，汤成微黄色调味待用。5.1.2 牛肉洗净，横筋切成长10cm、宽4cm、厚0.2cm的片用姜葱水、白酒渍味10分钟后，按顺时针方向依次摆入冰船盘中。5.1.3 西红柿洗净切成月牙形、儿菜切成片 、瓢儿菜对破、豌豆尖洗净整理摆入盘中。5.2 烹制装盘将熬制好的汤掺入砂钵中，与牛肝菌、大巴菌、松茸、茶树菇一起烧沸后放入盐、鸡精调味，配上卡斯炉 、牛肉、时令蔬菜、小青红辣椒调成的酸辣味碟上桌即成。6 感观及味感咸鲜清淡，荤素搭配、色调和谐 风味别致。7、味型酸辣味型