T/QSX 0012-2024 藏羊肉带骨分割技术规程

范围:本文件规定了藏羊肉带骨分割的术语和定义、原料及车间要求、分割技术、运输、仓储、物流、质 量和废弃物管理的要求。 本文件适用于藏羊屠宰加工企业; 主要技术内容:文件规定了藏羊肉带骨分割的术语和定义、原料及车间要求、分割技术、运输、仓储、物流、质量和废弃物管理的要求。1.胴体修整:屠宰后的羊胴体在分割前应进行修整,去掉表面残毛、浮毛、污物等,可作为白条羊或进行分割。2.二分体：从羊胴体背部沿脊柱锯(劈)开,分为左、右两部分,即为纵二分体羊肉。从羊胴体腹部垂直脊柱锯(切)开,分为前、后两部分,即为横二分体羊肉,前部分包含颈部、前肩、前腿、所有肋排部分的肉和骨头,后部分包括后腿、臀部及腰部的骨头和肉。3.四分体：将纵二分体羊肉从腹部(1?6腰椎)垂直脊柱锯(切)开,也可将横二分体羊肉沿脊柱锯(劈)开,分为四部分,即为四分体羊肉。4.羊尾：沿尾椎两侧切开至骶髂关节,将尾椎与荐椎分离,分离得到包含尾椎、肌肉及其他组织的部分, 修剔干净得到羊尾尖。5.羊脖及肩肉：从羊胴体第3和第4颈椎之间切割,修去脖头血污、可见淋巴结,去掉寰椎前端薄片,分割出羊脖;沿羊胴体第1肋骨与胸骨结合处下锯(刀)直切至第3、第4和第5肋骨,保留部分尺骨和腱子上的肉,分割出羊肩肉。6.羊后腿：在距离髋关节大约1.2cm处成直角切去带骨臀腰肉,分割出去臀腿。自胫骨与股骨之间的膝关节下刀,切下含胫骨和后腱子肉的部分,分割出羊后腱。7.全肋排：用刀(锯)从胸叉处切(锯)开,沿肋骨边缘切开,再沿肋骨和椎骨结合处切断,分割出全肋排(包括肋骨、肋排背上的肌肉、背脂及云皮)。8.半肋排：从1?2肋间下锯(切)开,再在第13肋与腰椎间锯(切)开,取2肋?13肋的肋排,距离脊中线 10cm?11 cm 处平行锯切,锯掉羽骨和脊骨,保留肉盖,从距离脊柱线远端处去掉 3.5cm?4 cm 肋条肉和肋间肉,修掉肩胛软骨、板筋等,得到单骨肋排和12肋法式肋排;根据羊只的大小分别从剔骨后的羊胴体上取下4肋或5肋?11肋或12肋的羊肋排,6肋或7肋?12肋或13肋的羊肋排、2肋?5肋的羊肋排,修去软骨、板筋等,锯掉羽骨和脊骨,保留肉盖,平行脊柱线,从距离脊柱线远端去掉 3.5cm~4cm 肋条肉,分割出8肋法式肋排、7肋法式肋排、4肋法式肋排;从第1肋骨与胸软骨接合处下锯(刀),沿平行于脊椎线(下延约20cm)分割,分割出半肋