T/AHFIA 049-2020 地理标志 下塘烧饼

主要技术内容:本标准参考DB15/T 1308《满族面食 烧饼》、DB4115/T 054《信阳传统风味小吃烹饪技艺 起酥肉馅烧饼》和 T/RGSCYXH 003《如皋烧饼制作技艺》，再次基础上根据GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定进行标准编制，编制了《下塘烧饼》的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工序、盛装方法、制作过程卫生要求、质量要求和最佳食用时间等内容。1.术语和定义下塘烧饼：以小麦粉、水和芝麻为主要原料，采用传统“上为天锅，下为地灶”的做法，经过和面、揉面、摘坯、裹料、收口、延展、着麻、贴饼和烘烤等工序加工而成的香、酥、松、软，具有长丰县下塘镇地方独特风味的特色烧饼。2.原辅料要求小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定；水应符合 GB 5749的规定；碱粉应符合 GB 1886.2 的规定；食用盐应符合 GB/T 5461 的规定；葱应符合 NY/T 744 的规定；姜应符合 GB/T 30383 的规定；生抽应符合 GB/T 18186 的规定；白砂糖应符合 GB/T 317 的规定；菜籽油应符合 GB/T 1536 的规定；芝麻应符合 GB/T 11761 的规定；其他辅料应符合相应国家标准或行业标准的规定。一、烹饪器具（1）灶具：宜选用烧木炭的穹形吊炉；（2）制作用具：案板、火钳；（3）盛器：簸箕；（4）量具：应选用符合国家规定的标准量具。二、制作工序（1）芝麻前处理：宜选用当年的国产黄粒芝麻，经水洗(去污、去杂、去瘪粒芝麻)、脱皮等工序后，入炒锅炒制至金黄色，风选去除芝麻糠。（2）和面（混炼）：将小麦面粉、酵母、泡打粉等辅料按产品工艺配方比例配好，加入一定比例的水(水温35℃)，和面均匀、醒发。（3）分坯：将醒发好的面团用分切刀切成一定量的面坯。（4）揉剂、醒发：揉剂时，抓起一块面坯，用手揉捏，顺势揪下一定量的剂子，在手心中揉炼加工，以增加韧性、延伸性、塑性，将剂子团揉成球状，整齐地排列在剂子板上，盖好醒发。（5）延展：将揉好的剂子放在延盘上，用手蘸水延展成浑圆而薄的生饼，用力均匀，蘸水适量。延展时，旋转应快速、用力均匀，手指应由中心向外逐步扩展。生饼坯子厚度应小于1 mm， 饼面完整，略呈圆形。（6）着麻：将芝麻放在特制的晃盘内，双手端平，前后震晃，使芝麻在斗内分布平整，厚度均匀。着麻