T/LCX 027-2022 铁板红酒叉烧肉制作工艺技术规范

主要技术内容:4 配方和原辅料要求4.1 配方猪去皮三线肉 500g、老姜 50g，大葱 50g，洋葱 50g、红酒 200g，酱油 10g，蚝油 20g、十三香 5g，叉烧酱 50g，盐 5g，莲白 100g，白糖 5g、醋 10g。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。4.2.2 猪肉 选用在 6 至 8 个月农家饲养新鲜三钱肉。4.2.3 葡萄酒 选用 14 度红葡萄酒。4.2.4 叉烧酱 选用广东李锦记叉烧酱。5 制作工艺5.1 预处理5.1.1 先将肉洗净去皮，擦干水份切成长 5cm、宽 3cm、厚 3cm 的条。5.1.2 老姜洗净切成片，大葱洗净切成长节，洋葱切成块拍破；莲白去叶柄后切成细丝5.1.3 将肉条放入盆中，放入盐、叉烧酱，红酒，酱油，蚝油，十三香拌匀，再加入姜片，大葱，洋葱块反复拌匀，摊开放入冰箱静置 30 分钟，拣去姜片、大葱节、洋葱块，将肉条整理一下待用。5.2 烹制装盘5.2.1 用烧烤签将肉条穿上，烤盘刷净入烤箱预热至底火 180℃时，再将烤盘刷上色拉油炙盘，盘炙好后将肉条放入，再均匀刷上少许红酒，放入底火 180℃的烤箱中烤 20 分钟后取出。5.2.2 将肉翻面，再次刷上少许红酒，放回 180℃的烤箱中继续烤 15 分钟，待肉条外面油润透红，质地酥香时，将肉取出摆在预热 100℃垫有锡箔纸的铁板边缘，中间放入拌好的糖醋白菜，取瓷盘一个放上木板再将铁板放在上面即可。6 感观及味感色泽红亮、肥而不腻、外酥内嫩、回味悠甜。7 味型咸鲜味型