T/QLY 104-2022 贵州小吃 贵州鹅肉粉（凯里风味）烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料熟鹅肉片单碗宜25 g。凯里圆米粉单碗宜200 g。熟鹅血旺片单碗宜15 g。绿豆芽单碗宜10 g。调味料（3500 g 1 只鹅计）盐30 g，应符合GB 2721的规定。胡椒10 g。高度包谷酒40 ml。料头（3500 g 1 只鹅计）姜块30 g，应符合GB/T 30383的规定。姜片15 g。葱结30 g。葱花单碗宜2 g。加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具设备汤锅、炖锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工老鹅宰杀治净，整鹅去骨。鹅肉用清水冲净，控水，加盐、胡椒、包谷酒、姜片腌制12 h。鹅骨架用清水浸泡12 h，中间要换水两三次。煲汤锅置于火上，注入清水或山泉水；放入鹅肉、鹅骨、姜块、葱结，烧沸后，撇去浮沫，用小火炖30 min至熟，取出待凉；然后置于冷藏急冻定形。将鹅肉定形后，切成薄片。加工宽水锅烧沸，下入圆米粉浸烫2 min软熟后，放入绿豆芽略焯一下，控水，装入粉碗内；分别放入熟鹅肉片、浸烫鹅血旺片，舀入热鹅汤，撒入葱花。食用时，按个人口味添加煳辣椒面、烧青椒、酱油、陈醋、花椒面即成。7盛装盛装器皿粉碗。盛装方法倒入、码装、灌汤。8感官要求色泽色泽明亮，米粉洁白。香味鲜香四溢，鹅肉扑鼻。口味汤鲜味美，风味独特。质感粉嫩爽滑，吃法多样。9最佳食用时间自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8 min，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜