DB4403/T 163-2021 学校食堂建设与管理规范

ICS03.120.10

CCSX00

DB4403

深圳市地方标准

DB4403/T163—2021

学校食堂建设与管理规范

Specificationforestablishmentandmanagementofschoolcanteen

2021-04-27发布2021-06-01实施

深圳市市场监督管理局发布

DB4403/T163—2021

目次

前言...............................................................................III

引言................................................................................IV

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4总体要求..........................................................................2

5建设规划..........................................................................2

6许可..............................................................................2

6.1许可的基本要求................................................................2

6.2成品配送模式的特殊许可要求....................................................2

7食品安全责任......................................................................3

7.1学校及其人员责任..............................................................3

7.2承包食堂的责任................................................................3

7.3采用半成品配送模式的学校责任..................................................3

7.4采用成品配送模式的学校责任....................................................4

8食品安全管理的基本要求............................................................5

8.1食品安全管理的基本内容........................................................5

8.2人员培训......................................................................5

8.3食品安全自查..................................................................6

8.4社会共治......................................................................6

8.5承包或配送单位的基本遴选要求..................................................7

9原料采购..........................................................................8

10加工制作管理.....................................................................8

11备餐与供餐.......................................................................8

11.1备餐.........................................................................8

11.2供餐.........................................................................9

11.3教室就餐的管理要求...........................................................9

12营养搭配........................................................................10

13制止餐饮浪费....................................................................10

14废弃物管理......................................................................10

15场所内外卫生....................................................................10

16食品安全风险预防与控制..........................................................10

16.1风险防控的总体要求..........................................................10

16.2预防食品安全事故............................................................11

16.3食品安全事故处置............................................................11

16.4不合格食品处理..............................................................11

16.5预防食物过敏................................................................11

I

DB4403/T163—2021

16.6疫情防控.....................................................................11

17沟通协调.........................................................................11

18食品安全科普教育.................................................................12

19社会公示与信息化管理.............................................................12

19.1基本要求.....................................................................12

19.2食品采购溯源记录.............................................................12

19.3互联网+明厨亮灶..............................................................12

19.4人员培训记录.................................................................12

19.5信息报送.....................................................................13

20禁止情形与注意事项...............................................................13

附录A（规范性）学校食堂建设指引...................................................14

附录B（资料性）深圳市学校食堂相关食品安全管理员责任状..............................15

附录C（规范性）广东省学校食堂食品安全管理员职责....................................20

附录D（资料性）食品安全风险点.....................................................21

附录E（规范性）学校食堂食品安全管理档案建立工作指引................................26

附录F（资料性）供应商审核评估.....................................................37

附录G（规范性）学校食堂禁用禁供食品...............................................39

附录H（资料性）学校食堂慎用慎供食品...............................................41

参考文献.............................................................................43

II

DB4403/T163—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：深圳市市场监督管理局大鹏监管局、深圳市标准技术研究院、益海嘉里食品营

销有限公司。

本文件主要起草人：熊春晖、华艳萍、周鹏、马明非、屈小梅、徐亚军、谢亚婷、古志华、邱嘉

倩、袁源、郭剑锋、黄婷、珠娜、刘夏阳、汤成正、谢芳、连鑫、邓芳、李康雄、吴晓晨、郑国庆。

III

DB4403/T163—2021

引言

为规范深圳市学校（含幼儿园）食堂建设与管理，制定本文件。

本文件是基于现有先进管理体系基本原理、国内监管和信息化管理要求，针对不同的学校集中用

餐模式、加工过程等实际情况，对学校集中用餐的总体要求、食堂建设、许可、食品安全责任、食品

安全管理、营养搭配、食品安全风险预防与控制、食品安全科普教育、信息化管理进行了规定。本文

件明确了学校食堂建设和集中用餐管理的核心技术要素，以便于建设方能预先合理、规范、实用地设

计和建设加工经营场所，便于主管和监管部门进行评定、监管和效果评价，帮助学校、承包者、集体

用餐配送单位和管理方等相关人员统一执行标准，更好的防范风险，推进深圳市学校食品安全和营养

健康管理能力的整体提升。

IV

DB4403/T163—2021

学校食堂建设与管理规范

1范围

本文件规定了学校食堂的建设与学校集中用餐食品安全和营养健康管理的要求，包括总体要求、

建设规划、许可、食品安全责任、食品安全管理的基本要求、原料采购、加工制作管理、备餐与供餐、

营养搭配、制止餐饮浪费、废弃物管理、场所内外卫生、食品安全风险预防与控制、沟通协调、食品

安全科普教育、社会公示与信息化管理和禁止情形与注意事项。

本文件适用于采用现场加工模式、半成品配送模式的学校食堂和学生集中用餐成品配送模式的深

圳市各级各类学校，包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、

托幼机构等。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适

用于本文件。

GB7718预包装食品标签通则

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

WS/T554学生餐营养指南

DB4403/T36中小学生营养配餐指南

SZDB/Z256餐饮业食品安全管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

学生集中用餐studentcentralizeddining

学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生提供食品的行为。

注：提供的食品包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、面点等）、学校举办各类活动时为学

生提供的集体饮食等。

3.2

现场加工模式self-sufficientmodel

主要通过自有加工经营场所、现场加工制作为学生供应集中用餐的供餐方式。

3.3

半成品配送模式semi-finishedfooddistributionmodel

主要通过采购半成品食品、现场加工经营为学生供应集中用餐的供餐方式。

3.4

成品配送模式finishedfooddistributionmodel

主要通过采购集体配送的餐饮成品送至学校为学生供应集中用餐的供餐方式。

3.5

1

DB4403/T163—2021

“互联网+明厨亮灶”e-shownkitchen

利用摄像头、显示屏或移动终端等设备，通过网络向社会公众公开展示饮服务食品加工经营关键

操作区域的相关过程。

[来源：DB4403/T100—2020，3.4]

4总体要求

总体要求见《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务

食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《广东省食品药品监督管理局广东省教育

厅广东省人力资源和社会保障厅广东省卫生和计划生育委员会关于学校食堂食品安全管理的规定》、

GB31654、SZDB/Z256和监管部门的有关规定等。

5建设规划

5.1食堂建设的要求见《餐饮服务食品安全操作规范》《广东省市场监督管理局关于食品经营许可的

实施细则》《深圳市餐饮单位“明厨亮灶”建设指引》和附录A。

5.2新建、改建、扩建的学校食堂在施工前应将设计图纸送市市场监管部门或专业技术机构（经市场

监管部门认可）进行规范性审查，防止加工场所及流程存在不合理、不规范、不实用等情形。

6许可

6.1许可的基本要求

6.1.1除普通高等学校以外，申办学校食堂应以学校法定代表人或主要负责人（含校长、园长，以下

统称“校长”）作为申请人依法取得食品经营许可证，以及学校更换校长后应及时更换食品经营许可

证，并且不应以承包或委托（以下统称“承包”）经营单位的食品经营许可证替代以学校为主体申办的

食品经营许可证。同时供应两个及以上的单位就餐的普通高等学校食堂可以承包方名义申请。

6.1.2实际经营地址、主体业态、经营项目等事项应严格保持与食品经营许可证一致，不应有超出许

可范围经营或无证经营的情形。食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，应在变化后10个工作日

内向原发证的市场监管部门申请变更经营许可。

6.1.3经营条件发生变化而不再符合食品安全要求的，学校应立即采取整改措施。有发生食品安全事

故潜在风险的，应立即停止食品经营活动，并应向所在辖区的市场监管部门和所属教育行政部门或人

力资源与社会保障部门（以下简称“主管部门”）报告。

6.1.4除普通高等学校以外，学校食堂不应申请生食类食品、冷食类食品或裱花类糕点经营项目，生

食瓜果、腌菜和简单配制的调味品除外。

6.1.5除寄宿学校外，中小学、幼儿园一般不宜在校内设置小卖部、超市、自动售卖机等，确有需要

设置的，应获得教育部门同意并取得市场监管部门的许可，并宜避免售卖高盐、高糖及高脂食品。

6.2成品配送模式的特殊许可要求

6.2.1学校现场对配送成品进行分餐或提供清洗消毒餐用具的，学校应办理食品经营许可证。

6.2.2食品生产企业将冷链预包装食品运输到学校附近复热、加工食品的，该加工地址应另按监管部

门要求办理有关许可证明。

2

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7食品安全责任

7.1学校及其人员责任

7.1.1学校应将食品安全作为学校安全的重要内容，应承担学校食堂食品安全主体责任，应建立学校

食品安全管理组织机构及责任追究制度。学校应按要求配备食品安全管理人员并确保权责一致。学校

分管食品安全的领导（以下简称“分管领导”）应负分管领导责任，食品安全管理员应负食品安全管

理直接责任，有关从业人员应负食品安全直接责任。

7.1.2学校食品安全实行校长负责制，学校校长是学校食品安全第一责任人，学校校长应签订食品安

全责任书，明确对学校食堂（含引入社会经营的食堂）食品安全负首要领导责任。应落实食品安全重

大决策、组织风险排查、食品安全自查、自查报告和整改工作的审查、食品安全知识培训、陪餐等有

关要求，应及时研究解决校园食品安全工作中的问题。

7.1.3学校应按市场监管部门的要求配备食品安全管理员，食品安全管理员应取得监管部门认可的培

训合格证明后上岗，应掌握必要的岗位食品安全知识，并应具有适应岗位需要的管理能力，学校与食

品安全管理员应签订深圳市学校食品安全管理员责任状（参见附录B），主要职责见附录C。配备数量

和级别要求如下：

a）供餐人数为1000人（含）以上的应配备专职高级食品安全管理员；其中供餐人数为3000人

（含）以上的应有由此专职高级食品安全管理员担任团队负责人的独立食品安全管理团队，

并应再配备至少1名专职的中级或高级食品安全管理员；

b）其他学校食堂应配备专职的中级或高级食品安全管理员。

7.2承包食堂的责任

7.2.1中小学校和幼儿园食堂原则上宜采用自营方式供餐并不再签订新的承包和委托经营合同。

7.2.2引入社会经营的普通高等学校食堂应明确学校和承包者负责的事务，学校采取的措施如下：

a）应严格遴选承包者，应以招投标方式并宜采取市场调研、实地考察等遴选措施，公开选择能

承担食品安全责任的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位；

b）应与承包者签订承包合同，明确准入和退出要求，明确双方权利和义务，留存承包者有关资

质证明。对造成食物中毒事故、存在食品安全问题且拒不整改或连续整改不到位的承包者，

学校应及时终止承包行为；

c）应建立校长为负责人的食品安全管理机构，校方和承包者应共同参与，明确各级人员责任，

按监管要求设置校方食品安全管理人员；

d）应健全食品安全抽查制度并组织实施，每月应至少开展一次抽查，应全面检查承包单位食品

安全情况并及时更换不符合相关要求的承包单位；

e）应建立校方有关的食品安全管理制度和食品安全事故处置方案，以及对承包者食品安全管理

的监督检查机制。学校应落实校方人员的自查等要求，发现异常及时处理；

f）宜建立社会餐饮单位诚信机制。学校宜每年对承包者的经营、管理、服务质量进行打分考核

并公布在相关学校食堂监管平台上供各学校参考；

g）学校和经营者应分别配备相应级别的专职食品安全管理员，双方共同维护食品安全。

7.3采用半成品配送模式的学校责任

7.3.1应把食品安全和营养作为选择半成品配送单位的重要采购指标。

7.3.2应于合同内明确半成品配送单位及学校双方的责任。

7.3.3应制定半成品配送单位管理制度并按照本文件相关要求对供应商进行检查。

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7.3.4明确学校和半成品配送单位负责的事务，具体如下：

a)学校应建立完善的招标采购机制，并应依据本文件相关要求对半成品配送单位的资质、半成

品配送能力、是否按法律规定开展经营活动等进行全面评估；

b)学校应建立完善的风险管理机制对半成品配送单位的供应活动进行有效管理，并应使其能妥

善解决供应过程中发现的食品安全风险、负面反馈意见、投诉举报等情况；

c)学校应建立完善的应急管理机制，并应与供应单位、市场监管部门建立有效工作机制。发生

食品安全事故时，应能按规定及时、有效地进行事故倒查以及有效控制事故范围避免进一步

扩大，使其能妥善处理食品安全事故；

d)供应单位应向学校提供原料采购供应商资质和产品检验合格报告，复印件应加盖半成品供应

商的公章。如果更换原料供应商或资料过期应及时更新提供。宜采用电子索证方式。每批送

货单应如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、

进货日期等；

e)供应单位应设置与加工制作的食品品种相适应的进出厂检查或检测机制。半成品配送单位宜

具有检测食品原料中兽药残留、农药残留、营养成份等指标项目的能力；

f)学校应组织相关人员定期检查或抽查半成品配送单位的食品安全情况；

g)学校宜对半成品配送单位的食品安全状况、供应能力、运输车辆等进行实地考察。

7.4采用成品配送模式的学校责任

7.4.1成品配送模式主体责任

学校应对学生的食品安全负主体责任，成品配送单位应对其生产加工的食品安全负主体责任。

7.4.2学校和成品配送单位双方共同承担的责任

应建立双方共同参与的食品安全管理机构。学校校长应是学校食品安全第一责任人，成品配

送单位法人应是供餐单位所供应食品安全的第一责任人，两者应签订食品安全责任书。

应明确采供各级人员责任。应按监管要求配备校方专职和成品配送单位专职的食品安全管理

人员。

应建立双方食品安全管理制度、食品安全事故处置方案、加工操作规程并落实、记录。

应建立对成品配送单位食品安全管理的监督检查机制，并应落实双方人员共同参与的定期自

查、专项检查等要求。若发现异常应及时处理。

7.4.3成品配送模式学校及其人员责任

对于成品配送单位，学校采取的措施如下：

a)学校应建立健全校外供餐管理制度。应把食品安全和营养健康、社会信誉作为选择成品配送

单位的重要指标，并应通过招标等方式建立严格的采购准入与退出机制；学校选择成品配送

单位应成立专项工作委员会，应由学校校长或其授权代表、分管领导、食品安全管理员、学

生家长、家长委员会等组成，其中学生家长和家委会所占比例之和不应少于一半；

b)应采取市场调研、实地考察等遴选措施选择符合本文件相关要求的集体用餐配送单位；

c)应与供餐单位签订供餐合同（或协议），并应存档备查；应明确双方食品安全与营养健康的

权利和义务，并留存供餐单位有关许可资质证明；

d)学校校长应在开学第一周组织对学校食堂和成品配送单位开展全面的风险排查并形成食品安

全自查报告，在第二周内报送所在辖区的市场监管部门和主管部门；

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e)应健全食品安全抽查制度并组织实施，每月应至少开展一次抽查，应全面检查成品配送单位

食品安全情况并及时更换不符合相关要求的成品配送单位；

f)应督促供餐单位妥善解决供应过程中发现的食品安全风险、负面反馈意见、投诉举报等情况

以及及时听取学生们的就餐意见。反馈意见应作为遴选及变更供应商及供餐方式的参考意见；

g)应督促供餐单位将该单位所有在执行的采购合同报主管部门备案，并由主管部门汇总后函告

同级市场监管部门备案。

成品配送单位有下列情形之一的，学校应终止供餐服务合同：

a）对配送餐业务进行转让、分包；

b）餐饮服务食品安全量化（以下简称量化）等级未达到A级（食品生产企业除外）；

c）因生产经营不符合其经营许可规定范围、食品安全操作规范或食品安全标准等，造成或可能

造成学生食物中毒或其他食源性疾患；

d）有关部门检查发现存在严重安全隐患。

8食品安全管理的基本要求

8.1食品安全管理的基本内容

8.1.1对于学校食堂管理，公办学校应达到量化A级，民办学校应按监管部门和主管部门的要求达到

量化A级，不应为量化C级。

8.1.2应建立健全食品安全管理制度、食品安全事故处置方案、加工操作规程，并落实、记录。根据

附录D和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控，并定期组

织开展食品安全隐患排查。

8.1.3应建立健全学校食堂食品安全管理档案，见附录E。

8.1.4中小学校、幼儿园应建立并严格落实学校领导陪餐制度和计划，应明确陪餐人员职责、内容和

要求，每天应有学校当日值班领导付费陪餐，学校领导应每月付费陪餐一次，每学期应不少于4次。

陪餐人员应负责对饭菜进行客观评价，应对食堂环境卫生、从业人员工作情况等进行监督，并应做好

陪餐记录。对发现的食品安全问题及风险隐患，应明确整改措施和整改时限，应安排专人督促整改，

并应对整改结果进行核查。

8.1.5学校食堂宜采用色标管理、五常法、6T法等餐饮业先进的食品安全管理方法，不断提高食品

安全管理水平。

8.2人员培训

8.2.1学校校长、副校长、分管领导、经营方主要负责人、成品配送单位法人代表、食品安全管理员

以及关键岗位从业人员应取得市场监管部门认可的食品安全培训考核合格证明后上岗，每年参加市场

监管部门、行政主管部门组织的集中培训时间应不少于8h，每年食品安全知识培训累积时间应不少于

40h。应依据市场监管部门的要求运用食品安全网络课堂，食品安全管理员应参加“监督现场抽查”

考试合格。

8.2.2学校食堂应对从业人员每周组织至少一次食品安全知识集中培训，掌握食品安全法律法规要

求，方式可为线上或线下，并应每学期对从业人员进行至少一次食品安全考核。应采用市场监管部门

的要求的食品安全网络课堂实施“按岗位培训”、“按岗考试”，应使每名从业人员掌握必要的食品

安全岗位知识。

5

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8.2.3培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律、法规、规章、标准、基础知识、职业道德、食堂的

食品安全管理制度、加工操作规程、食品安全事故处置方案、最新食品安全舆情、深圳市最新监管要

求等。

8.2.4食品安全知识的培训和考试应采用线上和线下结合的方式进行。培训可采用集中专题讲座、自

查问题点评、实际操作、现场演示、先进单位参观交流、网络课堂、知识竞赛等。考核方式可采用询

问、观察实际操作、现场答题或网络考核等。培训考核均应做好记录及数据统计。

8.3食品安全自查

8.3.1应依据市场监管和行政主管部门的要求并结合《餐饮服务食品安全操作规范》建立食品安全自

查制度。

8.3.2应结合食堂实际全面分析加工经营全过程中的食品安全危害因素和风险点，相关信息参见附录

D，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

8.3.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查，自查内容应结合本文件要求确定，频率要

求如下：

a）应每年开展至少一次制度自查；

b）应每周开展至少一次定期自查；

c）获知食品安全风险信息和最新食品安全监管要求后应立即开展专项自查。

8.3.4落实食品安全层级自查，具体要求如下：

a）学校校长：应在每学期开学第一周组织对学校食堂开展全面的风险排查并形成食品安全自查

报告，每季度应组织并参加至少一次对食堂食品安全状况检查评价，应定期组织召开会议研

究和部署食品安全工作，应研究重大隐患整改措施并下达隐患整改任务和跟踪落实；

b）学校分管食堂的负责人：应每月组织并参加至少一次食堂食品安全状况检查评价，并应把每

个月的检查报告交由校长和食品安全管理员签署后在食品安全公告栏中公布；

c）学校食品安全管理员：应每周结合随机抽查、专项检查内容开展至少一次全面检查。

8.3.5应建立评价改进制度。根据本规范进行现场和有关资料检查，进行审核结果评价，确定需要改

进的情形，实施纠正措施，并进行持续改进。若每周自查中发现食品安全问题和隐患，应立即采取整

改措施并确保整改到位。

8.3.6应聘请食品安全第三方专业机构（人员应经市场监管部门培训考核）对学校食堂食品安全开展

查找隐患、评价指导的工作。

8.4社会共治

8.4.1应建立食品安全义务监督员制度，即成立由学校、经营方、学生代表、学生家长、家长委员会

等组成的监督员队伍，宜邀请检察机关、党代表、人大代表、政协委员、社会公益组织、志愿者机构、

新闻媒体等参与，实施社会监督、社会共治。在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学生集中

用餐的重大事项上，应以适当方式听取食品安全义务监督员意见，应保障其知情权、参与权、选择权

和监督权。

8.4.2宜邀请家长代表参与由“互联网+明厨亮灶”系统开展的信息公示及食品安全日常巡查。

8.4.3中小学校（含特殊教育学校）、托幼机构应建立完善家长委员会代表参与学校食品安全例行检

查的制度，学校应根据实际情况确定家长委员会代表参与例行检查的频次和具体日期。学校对家长委

员会代表检查时发现的食品安全问题或风险隐患，条件具备的应立即整改，条件不具备的应作出合理

解释和抓紧制定整改方案并逐项落实。

8.4.4中小学、托幼机构宜建立家长陪餐制度，并应及时研究反馈家长提出的意见建议。

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8.5承包或配送单位的基本遴选要求

8.5.1承包单位的遴选要求

应具有“食品经营管理”经营项目的食品经营许可证等资质。

承包食品安全量化A级食堂数量较多或A级占比排名靠前的优先，不宜没有A级食堂管理经

验。

承包经营过的食堂消费者满意度较高，近两年无经营诚信、食品安全事故问题。

应按要求配备专职食品安全管理人员。

应建立相关食品安全管理制度，并与学校共同建立食品安全事故处置方案。

从业人员应定期参加食品安全培训考核，应每周进行一次集中学习，掌握食品安全法律法规

要求。

应根据产能情况为学生投保相应额度的食品安全责任险。

不应将学校食堂经营进行分包或转包。

8.5.2半成品配送单位的遴选要求

应具备与供应数量、品种相适应的半成品加工配送能力，并应配备专职食品安全管理人员和

符合市场监管部门提出的其他要求。

半成品配送单位应依法建立健全食品安全管理机构、食品安全管理制度、操作规程和应急预

案，并应对原料采购、验收、粗加工、分装、配送环节的食品安全和营养负责。

叶茎类蔬菜应在24h内清洗、切配、运输，宜先洗后切。

配送半成品应有相应的专用密闭容器和冷藏（冻）设备设施，运送车辆应为专用封闭式。

冷藏食品运输车辆应配备制冷装置和温度监控设施，应能使运输食品的中心温度保持在

0℃～8℃（冷藏）。车辆内部应结构平整并保持清洁，存放及运输时不应污染半成品。

半成品外包装应标明食品名称、加工时间、保质期限等有关食品安全的提示内容。

8.5.3成品配送单位的遴选要求

应持有效的食品经营许可证，主体业态应为“集体用餐配送单位”，并应达到量化A级或具

备与量化A级标准相当的条件。若采购预包装食品复热供餐，选择的供应单位应持有效的食品生产许

可证。成品配送单位应具备与供餐人数、供餐形式相适应的集体用餐配送服务能力。

应通过危害分析和关键控制点（HACCP）体系认证。

应配备专职的食品安全管理员。应建立健全食品安全管理制度和操作规程。

应建立符合市场监管部门规定的食品安全管理档案。

应制定盒饭及包装的采购和消毒处理的管理制度。

应配置相应的设备设施，包括与配送成品品种、数量相适应的盛装和分送成品的专用密闭容

器，保持食品中心温度60℃以上热藏或8℃以下冷藏的设施。

食品运输过程、时间控制、食品标识等应符合量化A级的集体用餐配送单位要求。

应保证按时送达配餐，配送车程宜不超过1h，配送距离宜短。应预先建立处置因交通、卫

生、天气等原因影响配餐的紧急情况的应急预案。

应设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。检验室应配备相应的检验设施和检验人员。

应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境、食品成品等自行检验检测并登记，不应

委托第三方机构进行检验检测，可根据自身的食品安全风险分析结果确定检验检测项目，如农药残留、

兽药残留、致病性微生物、餐用具和包装材料清洗消毒效果等。检验检测人员应经过培训与考核。

7

DB4403/T163—2021

0运送食品的车辆应向所在辖区的市场监管部门备案，应专车专用并确保车辆符合运输安全

和食品安全。

1应采取“互联网+明厨亮灶”等形式对现场操作予以公示监督及向供餐学校展示。

2应根据产能情况为供餐学校学生投保相应额度的食品安全责任险。

3针对食品安全状况自查、学生就餐意见、监管部门的检查问题，应及时整改。

4不应采用不可降解材料制作的一次性餐饮具、不应提供不可降解的塑料购物袋、不应提供

一次性塑料吸管。

9原料采购

9.1学校食堂采购前宜对供货者进行审核评估，参见附录F。

9.2采购米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品应实行公开招标或集中定点采购制度。

9.3采购大宗食品及原料，应签订供货协议明确食品安全责任和义务。

9.4学校食堂与供货者可使用食品生产经营许可证、产品检测合格证明的电子凭证，内容应清晰，电

子溯源可不用打印。

9.5应建立供货者评价和退出机制，应邀请学生家长、家长委员参与。学校应自行或委托第三方机构

对供货者的食品安全状况进行定期评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，对不能及时提

供产品生产许可等许可资质和产品合格证明，或提供的食品用原材料不符合国家标签标识、食品安全

检测等标准的，应及时退货，必要时更换供货者。应根据评价情况对供货者督促整改或撤换，并应将

相关工作情况报告所在辖区的市场监管部门和主管部门。

9.6湿米粉的采购量应以当天用完的份量为参考。

9.7鸡蛋的每次采购量宜在一周内用完。

10加工制作管理

10.1食品加工、分餐、餐饮具清洗消毒、食品留样等要求见《餐饮服务食品安全操作规范》，应重

点防范有食品安全风险的情形（见附录D）。

10.2学校和成品配送单位应分别留样，每餐次的食品成品应留样，每个品种的留样量应不少于125g。

10.3加工鸡蛋等禽蛋的要求如下：

a)使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，应确

认禽蛋未变质后再合并存放；

b)有条件的餐饮单位宜设置鸡蛋专用清洗或消毒池；

c)未清洗干净的禽蛋不应存放于烹调区或烹调操作台；

d)混合搅拌而成的蛋液宜尽快用完；

e)需经烹煮或翻热含蛋食物的，鸡蛋应彻底煮熟至蛋黄和蛋白完全凝固；

f)学校不应供应生鸡蛋或未经彻底煮熟的蛋类食物作为即食食品。

11备餐与供餐

11.1备餐

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11.1.1食堂设有就餐区的，应设置备餐专间，加工制作后的食品应在备餐间暂存和分餐。食堂加工

制作后在教室就餐的，应根据情况设置备餐专用操作区暂存，并宜在备餐专用操作区分装到运送容器

中。

11.1.2配送的成品到校后应在备餐专用操作区暂存，宜尽量缩短存放时间。

11.2供餐

11.2.1通用供餐要求

高危易腐食品的食用期限应符合以下要求：

a)烧熟后2h，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4h；

b)烧熟后按照规范进行高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其

食用时限为烧熟后24h。供餐前对食品进行再加热的要求见《餐饮服务食品安全操作规范》。

现榨果蔬汁、果蔬拼盘和糕点应在当餐供应。

不应将剩余的供餐食品与现制售食品混合进行加工。

应建立应急供餐方案。因突发事件需改变供餐计划的，应及时选择符合成品配送要求的集

体用餐配送单位进行临时供餐。

供餐后已分餐的剩余高危易腐食品和超过保质期未使用完的湿米粉应按餐厨垃圾的要求处

理。

11.2.2成品配送模式的特殊供餐要求

采用热链配送方式的成品配送单位供餐应当餐加工，不应使用剩余食品供餐。

配送运输的要求如下：

a)每次运送食品前应对运送工具、容器等进行清洗消毒，运送装卸过程中应密闭加盖，送餐过

程中应保证清洁卫生，不应将食品与有毒有害物品混装配送，加工、分装、运输过程中不应

存在对食品的污染；

b)每个种类的食品应在外包装加贴食品信息标签，包括制作单位名称、地址、联系电话、制作

加工时间、批号、食用时限和食用方法；

c)应提供规范制作的产品配送清单（出货单），项目内容应包括配送单位名称、配送对象、配

送日期、品种、数量、发货人、收货人等。

学校对到校的成品采取的查验措施如下：

a)应查验配送清单，核对配送食品是否与清单一致；

b)应查验食品外包装或运输车辆上张贴密封标识是否完整、破损；

c)应查验食品外包装是否存在不完整、破损、标识不齐全、被污染等异常情形，并应在供餐合

同（协议）中明确约定不合格食品的处理方式；

d)供餐成品应存放在密封容器内，收货时应查验加工制作时间和使用温度测试仪器抽查食品中

心温度是否达到60℃；

e)发现异常时，应及时核查、处理，不应将有安全隐患的食品接收分发。

11.3教室就餐的管理要求

11.3.1应配备数量足够的运送、存放等工用具，并应在每次运送食品前进行清洗消毒。运送装卸过

程中应密闭加盖，并应在送餐过程中注意防止污染食品。

11.3.2食品加工制作后到食用的时间（含分装、运输等）应不超过食用期限。

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11.3.3在教室分餐的，应在卫生整洁的区域进行。分餐人员应提前洗净手部、戴帽子和口罩（预包

装食品除外）。应使用经过消毒的专用分餐工具和餐用具，并应注意手指不接触食品成品。分餐过程

中应防止异物掉入食品等污染食品的情形。

11.3.4应引导学生就餐前洗净手部和在卫生整洁的区域就餐。应设废弃物存放处并配备容器。

11.3.5用餐结束后应及时清理教室，保持卫生整洁。

12营养搭配

12.1学校食堂或供餐单位应配备营养专业人员开展合理配餐指导和培训。

12.2学校应根据WS/T554和DB4403/T36等营养指南配餐，并应引导学生科学营养用餐。

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