DB3210/T 1027-2019 国际游客淮扬美食品鉴与服务指南

ICS03.080

A16

DB3210

扬州市地方标准

DB3210/T1027—2019

国际游客淮扬美食品鉴与服务指南

TheguideoftheappreciationandserviceofHuaiyangCuisine

forinternationaltourists

2019-10-29发布2019-10-29实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1027—2019

前言

本标准按照GB/T1.1—2009的给出的规则起草。

本标准由扬州市文化广电和旅游局提出并归口。

本标准起草单位：扬州城市旅游推广中心有限公司、江苏省扬州旅游商贸学校。

本标准主要起草人：季培均、毛卫东、王达勤、徐健、陈娟。

I

DB3210/T1027—2019

国际游客淮扬美食品鉴与服务指南

1范围

本标准规定了国际游客淮扬美食品鉴与服务的基本要求、品鉴前准备、品鉴中服务、典型菜肴品鉴

指引和品鉴后工作。

本标准适用于扬州市行政区域内国际游客淮扬美食品鉴与服务。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具

LB/T014-2011旅游景区讲解服务规范

3基本要求

3.1服务人员基本素质要求符合LB/T014-2011中4.1的规定。

3.2服务人员应预先了解游客所在国家或地区的宗教信仰、风俗习惯和饮食禁忌，做到礼貌待客。

4品鉴前准备

4.1备餐

4.1.1餐具准备

4.1.1.1准备与就餐人数相符的醋碟、月光盘、定位盘、口布、牙签、毛巾托、筷子架、筷子、勺子、

刀、叉、大中小杯具。

4.1.1.2为方便加位，所有物品比实际人数多备2套。吐丝盘为实际人数的6倍，白瓷勺为实际人数

的4倍。准备好公用筷架、公筷和公勺。

4.1.1.3所备餐具应符合GB14934-2016要求，无水渍、无污渍、无破损。

4.1.2服务用品准备

准备好托盘、开瓶工具、餐巾、分菜叉勺等。

4.1.3开餐物品准备

准备好调味品、茶叶、开水、冰块、面包等。

4.2摆台

4.2.1底布、面布铺设

1

DB3210/T1027—2019

底布、面布下垂部分统一均匀，面布应用熨斗熨烫平整，装饰物放置在桌面的正中间。

4.2.2座椅定位

从主人位开始定位，每张椅子的间隔距离相等，椅面正对台面，自然平靠在垂下的台布上为宜。

4.2.3定位盘定位

4.2.3.1从主人位开始摆放定位盘，定位盘上放置垫布，垫布上摆放居中白色月光盘。

4.2.3.2摆放筷子架、勺子、牙签、筷子、毛巾托、醋碟、刀、叉。勺子、牙签、筷子的底边成一条

线。牙签的包装正面朝上，放在勺子和筷子的正中。毛巾托横切定位盘，放在定位盘左侧。醋碟在勺子

的正上方。

4.2.3.3每道菜品右侧放置一副公筷或公勺。

4.2.3.4为方便国际游客需要，每餐位配备刀叉一副。

4.2.4红酒杯、饮料杯、白酒杯摆放

先将饮料杯摆放在垫盘的正上方，在饮料杯左侧摆放红酒杯，右侧摆放白酒杯，3个杯子成45°斜

线。

4.2.5口布花折叠

口布折叠美观突出主人位，注意区分正反面。

4.2.6酒水饮料准备

根据宾客需求，准备相应的酒水饮料。

4.3餐厅总体检查

在宾客到来前应进行餐厅检查并确认达到下列要求：

a)灯具照明正常；

b)墙面、壁画干净无污迹；

c)桌椅干净整洁；

d)挂衣架干净无破损；

e)餐桌摆台规范，餐具卫生完好。

5品鉴中服务

5.1引座服务

5.1.1当客人进入餐厅时，主动上前招呼“您好，欢迎光临”，根据时间段问候“中午好或晚上好”。

如果是预订客人要复述客人的预订情况进行核对。对宾客称呼其姓，或直接称呼“先生”、“女士”。

5.1.2引导客人时，及时帮助客人提拿物品，引座员应走在客人前方1m左右，适时回头向客人示意，

亲切礼貌地将不同的客人引导到位，做到以下事项：

a)根据客人人数、有无特殊要求，为客人安排餐桌；

b)引导时须伸手向客人示意方向，到达座位后，询问客人对台位是否满意；

c)按先女士后男士，先客人后主人的次序为客人拉开餐椅，用手示意客人入座，并讲“请坐”，

当客人到达餐椅前即将落座时，将餐椅轻轻送前；

2

DB3210/T1027—2019

d)双手递呈菜单、酒水单，示意值台服务员客人已入座，由值台服务员负责点菜；

e)安排客人入座后，首先斟倒欢迎茶，斟茶先给主宾后长辈或女士的顺序，茶水斟倒七成为满，

再依次服务其他客人。客人品茶时简要介绍中国茶文化及有关品茶方法。

5.1.3为特殊客人安排座位时，做到以下事项：

a)尽量安排老年人和残疾人就餐靠近门口或舒适的位置；

b)客人就座时需积极协助拉椅子；

c)对行动不便的客人要给予及时的帮助；

d)如果有儿童用餐，准备儿童椅并协助入座，安排餐位时尽量不影响其他客人；

e)对有急事的客人优先安排客人就座，并及时提供服务；

f)对常客要记住客人的姓名及特殊要求，尽量安排固定位置；

g)礼貌地劝阻儿童在餐厅内奔跑、玩耍。

5.2餐中服务

5.2.1酒水服务

按照客人所点酒水对酒水预处理，进行示瓶、开瓶，根据宾客座次顺序，依次为客人斟酒。

5.2.2上菜服务

5.2.2.1中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果。

5.2.2.2上菜的位置可选择在翻译和陪同中间或选择在副主人右侧上菜，方便翻译和副主人向来宾介

绍菜肴。避免在小孩和老人旁边上菜，切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。

5.2.2.3根据宾客要求和进餐速度灵活掌握上菜时机和节奏。一般情况下，开餐10min后，可上第一

道热菜。注意上菜节奏，既不可太慢，防止出现空盘空台的现象；也不可太快，造成菜肴堆积