T/WFIA 001-2025 瓯式月饼

范围:标准适用于以小麦粉、食糖、食用油脂、芝麻等制成饼皮，包裹各种馅料，经制皮、包馅、成型、双面上芝麻、烘烤、包装等十多道工序加工制成口感酥松、具有芝麻香味的月饼; 主要技术内容:主要技术要求：技术要求包括：感官要求、理化指标、安全指标、污染物限量、食品添加剂、微生物限量、净含量。1瓯式月饼形似满月，造型硕大厚实，皮薄馅多味美，色泽金黄，风味别致，以甜、糯、松、咸、酥、香脆而著称，根据瓯式月饼以上独特外观形态及感官特性，并参照了GB/T 19855-2023《月饼质量通则》的感官要求，从产品形态、色泽、组织、 滋味与口感、杂质方面对瓯式月饼的感官要求做了更明确的规定：形态：饼呈扁圆形，饼皮表面芝麻均匀，外形完整、无明显凹缩、爆裂及露馅现象；色泽：具有该品种应有的色泽；组织：饼皮厚薄均匀，无夹生；滋味与口感：饼皮酥松，具有芝麻香味，内馅具有该品种应有风味，无异味；杂质：正常视力无可见杂质。2理化指标要求：根据产品风味需求，结合顾客认可度，突出瓯式月饼独特风味，对瓯式月饼不同类别分别设定水分、脂肪、总糖、馅料含量等质量指标；本次制标共采集了49批次样品。1）水分检测值为（6.59-17.2）(g/100g)，根据检测数据验证，并参照GB/T 19855-2023其他月饼的要求“≤38(g/100g)”，本标准规定水分≤20(g/100g)；2）瓯式月饼的脂肪指标根据分类不同，也分别进行了设定。鲜肉类瓯式月饼检测值为（23.4-32.1）(g/100g)，根据检测数据验证，并参照GB/T 19855-2023其他月饼的要求“≤55(g/100g)”，本标准规定鲜肉类瓯式月饼脂肪≤40(g/100g)；果仁类瓯式月饼检测值为（15.9-25）(g/100g)，根据检测数据验证，并参照GB/T 19855-2023其他月饼的要求“≤55(g/100g)”，本标准规定果仁类瓯式月饼脂肪≤40(g/100g)；蓉沙类瓯式月饼检测值为(13.9-23.4) (g/100g)，根据检测数据验证，并参照GB/T 19855-2023其他月饼的要求“≤55(g/100g)”，本标准规定蓉沙类瓯式月饼脂肪≤30(g/100g)；果蔬类瓯式月饼检测值为21.2g/100g，根据检测数据验证，并参照GB/T 19855-2023其他月饼的要求“≤55(g/100g)”，本标准规定果蔬类瓯式月饼