GB 17403-2016 食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范

中华人民共和国国家标准

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GB174032016

食品安全国家标准

糖果巧克力生产卫生规范

2016-12-23发布2017-12-23实施

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会

发布

国家食品药品监督管理总局

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GB174032016

前言

本标准代替—《巧克力厂卫生规范》。

GB174031998

—,:

本标准与GB174031998相比主要变化如下

———“”;

标准名称修改为食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范

———修改了标准结构;

———增加了标准涵盖范围;

———增加了术语和定义;

————、、

在GB148812013的基础上按照糖果巧克力和巧克力制品代可可脂巧克力和代可可脂巧

、;

克力制品低水分活度高渗透压的特点提出了生产过程的卫生要求

———、;

增加了产品追溯和召回培训的管理要求

———、;

增加了管理制度和人员记录和文件的具体要求

———“”。

增加了附录糖果巧克力生产过程微生物监控程序指南

A

Ⅰ

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GB174032016

食品安全国家标准

糖果巧克力生产卫生规范

1范围

、、、、、、

本标准规定了糖果巧克力生产过程中原料采购加工包装贮存和运输等环节的场所设施人员

的基本要求和管理准则。

、、。

本标准适用于糖果巧克力和巧克力制品代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生产

2术语和定义

—中的术语和定义适用于本标准。

GB148812013

3选址及厂区环境

应符合—中第章的相关规定。

3.1GB1488120133

,,。

3.2厂区布局及各功能区划分应根据生产需要采取适当的分离或分隔措施有效控制危害易产生

,、、

污染的设施如燃煤式锅炉房废弃物处理池等场所应与生产车间仓库等有适当的距离或采取设置围

、。

墙采用全封闭式建筑等适当的措施进行防护

,,

3.3生产车间的对外出入口应远离燃煤堆放处等易引起污染的区域也不宜设在易扬尘的道路旁难

,。

以避开时应有防护措施

4厂房和车间

4.1一般要求

应符合—中第章的相关规定。

GB1488120134

4.2设计与布局

,,、、

4.2.1工厂建筑物包括原料接收和成品发货等区域其设计建造及维护应能预防降低环境对产品

,。

带来污染的风险并能抵御恶劣天气的影响

。、。

4.2.2车间面积应与生产能力相适应车间内应根据人流物流合理布局设备间的距离应满足操作

要求。

。、、

4.2.3生产应在清洁程度适宜的区域内进行应根据不同生产阶段不同危害控制要求不同卫生要

,、、。;

求和硬件条件如厂房设备设施的差异等因素合理划分作业区可划分为一般作业区和清洁作业区

、。,、

也可划分为一般作业区清洁作业区和准清洁作业区同等条件下巧克力和巧克力制品代可可脂巧

,。

克力和代可可脂巧克力制品的生产其清洁作业区的划分标准及控制要求宜严于糖果的生产

、,。

4.2.4各作业区人流物流应有区分不得从清洁程度较低的作业区流向清洁程度较高的作业区如

、,,。

需在生产区域内划分检验物料周转存放等区域应有适当的分离或分隔措施并应清晰标识

1

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GB174032016

4.3建筑内部结构与材料

4.3.1顶棚

。、、

4.3.1.1生产车间内应采用水平式屋顶或加设水平式顶棚顶棚和悬挂物的设计建造装修和维护应

,、。、

能防止灰尘的聚积易于清洁消毒巧克力和巧克力制品代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品包

,、。

装压片糖果糖果巧克力抛光等作业区的顶棚还应能减少或防止水汽凝结

,;。

4.3.1.2使用空调的车间固定式空调风管宜设于顶棚上方可拆洗式风管宜设于屋顶或顶棚下方

4.3.2墙壁

,。,

墙壁和隔断的结构与材质应不易隐藏虫害不易凝结水汽有机械损害风险的部位如物流门旁边

,。

的墙壁等位置应加设防撞条等防护性设施

4.3.3门窗

、、、,、、

4.3.3.1生产车间原料半成品成品场所对外的门窗应装配严密可设置易拆卸清洁不易生锈的纱

,。、,

窗或纱网材质不应易于造成污染生产车间的对外出入口应有能够及时关闭的门帘等设施也可设

置空气幕。

,、,,、

4.3.3.2门窗应综合考虑用途厂房车间的清洁程度要求地理朝向与常年风向的关系离地面屋檐

。。

的距离等因素综合设计和选择材质门窗的设置应能避免外来污染和交叉污染

5设施和设备

5.1一般要求

应符合—中第章的相关规定。

GB1488120135

5.2设施

5.2.1清洁消毒设施

,、

5.2.1.1配备清洁消毒用具和设施时应充分考虑食品接触表面的理化性质盛放清洁剂消毒剂的容器

应选择化学钝性材质。

,。

5.2.1.2清洁消毒设施应有管理措施和使用规定应考虑清洁消毒设施可能带来的交叉污染

5.2.2周转存放设施

、、,;

5.2.2.1生产过程中用于临时性盛装原料半成品成品的周转设施应无毒无害易于清洁其放置与使

用应有制度并严格执行。

,、,

5.2.2.2生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料如成型后粒型不整内包装不合格等偏差品

、;、,、

应按特性分区分类存放其存放设施应与其他物料的存储周转设施废弃物存储周转设施等严格

区分。

5.2.3个人卫生设施

、,

设置过渡区域代替卫生间的门与食品生产包装或贮存等区域相连时该过渡区域的设计与建造应

能消除或避免卫生间对生产区域造成污染。

5.3设备

5.3.1一般要求

,、、、、、

5.3.1.1应按照工艺和生产技术要求配备相应的生产设备和设施如熬糖成型充气冷却干燥抛

2

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GB174032016

、、、,。、,

光精磨精炼包装等并按工艺流程和卫生要求合理放置与安装拉白充气等工序如采用移动式设

,。

备或与移动式设备衔接其安装与放置应不影响其他工序与设备的正常运行

、,、、、

5.3.1.2用于贮存运输的机械化生产系统如重力气动密闭及自动系统等的设计制造与安装应易

。、,、、、,

于保持良好的卫生状况用于人工输送装载或用于贮存原料半成品成品的设备容器及用具其操

、;,、

作使用与维护应避免对产品造成污染如采用密闭式输送设备可在配料缸保温缸等贮存式设备上装

配顶盖或在需要时放置适当的覆盖物等。

、,

5.3.1.3充气糖果巧克力类等产品的生产中如使用空气压缩机可根据需要加装过滤装置并定期清

,。,、

洁防止污染如在内包装等工序中使用液氮或氮气发生装置时应有相应措施防止管道或设备设施

污染食品。

,

5.3.1.4可根据需要在生产线中的适当位置加设筛检设备或设施如处理花生衣时加设鼓风机及收集

。。

器等涉及干粉物料的加工区宜安装集尘设施

、

5.3.2监控检验设备

、。

5.3.2.1应根据环境监控生产线在线监控等需要配备相应监控设备和设施

、;

5.3.2.2应根据生产线在线监控需要和产品食品安全控制需要配备检验检测设备自主进行食品安全

,,。

相关项目检验的企业还应配备适当的检验设备与设施其维护和管理应符合国家有关规定

5.3.3设备的保养和维修

,。

5.3.3.1设备操作人员应于生产前检查设备是否处于正常状态发现异常及时采取措施并记录设备

,、。

运行中出现故障应及时排除并记录故障发生时间原因和采取的处理措施

,

5.3.3.2设备操作人员或维修人员进行在线维护或处理设备故障时使用的设备工具应尽量避免与食

;,。、

品接触面发生接触无法避免时应能保证所使用的工具不会给产品带来不良影响设备工具拆卸后

的设备部件等应妥善放置以避免污染食品。

,。

5.3.3.3进行停机维修时设备维修人员应遵守维修制度和车间卫生制度被维修设备周边未处于停

,。,,