GB/T 19538-2004 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南

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中华人民共和国国家标准

GB/T19538--2004

危害分析与关键控制点H（ACCP）体系

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HazardanalysisandcriticalcontrolpointH（ACCP)systemandguidelines

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A（nnextoCAC/RCP1一1969，Rev.3（1997），Amd，1999，IDT)

2004-06-11发布2004-09-01实施

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，＊

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GB/T19538-2004

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本标准等同采用食品法典委员会C（AC）发布的AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev,3(1997),

Amd,1999《危害分析与关键控制点H（ACCP)体系及其应用指南》。将CAC标准中的图1、图2、图3作

了编辑性修改，分别作为本标准的附录A、附录B、附录C,

本标准的附录A为规范性附录，附录B、附录C均为资料性附录。

本标准由中国标准化研究院提出。

本标准由中国标准化研究院归口。

本标准主要起草单位：中国标准化研究院、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、中国认证机

构国家认可委员会、全国食品工业标准化技术委员会、河北出入境检验检疫局。

本标准主要起草人：刘文、史小卫、杨丽、刘俊华、王著、刘晓红、郝煌、高永丰。

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引青

本标准给出了FAO/WHO食品法典委员会C（AC）采纳的危害分析和关键控制点H（ACCP)体系

的原理。考虑到体系的具体应用会因食品操作环境的不同而改变，提供了该体系应用的通用指南’‘。

HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，以确保食品的安全性。

HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产

品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，例如，设备设计、加工方法以及技术发展等方

面的改进。

HACCP体系可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中“，，它的运用应以对人体健康风险的科

学证据为指导。在提高食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他明显的好处。此外，

HACCP体系的应用有助于政府管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。

HACCP体系的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和参与。按照特定的研究对象，它也需要

多学科的研究方法，一般来说，应包括农学、兽医卫生学、加工学、微生物学、医学、公共卫生学、食品工

程、环境卫生、化学和工程等学科的专业知识和技能。HACCP的应用与质量管理体系例（如ISO9000

系列）的实施是兼容的，而且在此类体系中，HACCP体系的应用是可供选择的食品安全管理体系。

本标准中HACCP的应用是针对食品安全的，但其原理也可运用于食品质量的其他方面。

1)HACCP体系的原理建立了HACCP应用要求的基础，本标准提供了实际应用的通用指南。

2)在HACCP应用于食品链中任何部门之前，该部门应首先具备某些前提条件，如符合适宜的国内外食品卫生规

范，并予以验证。

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GB/T19538-2004

危害分析与关键控制点H（ACCP）体系

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1范围

本标准给出了危害分析与关键控制点H（ACCP)体系的原理及其应用的通用指南。

本标准适用于从初级生产到最终消费整个食品链中HACCP的应用。

本标准中HACCP的应用是针对食品安全的。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单不（包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T19080-2003食品与饮料行业GB/T19001-2000应用指南

3术语和定义

GB/T19080确立的及以下列术语和定义适用于本标准。

3.1

控制动（词）control

采取一切必要措施，以确保和保持符合HACCP计划所制定的指