DB5107/T 054-2018 机关绿色食堂规范

ICS03.080

A16

DB5107

四川省（绵阳市）地方标准

DB5107/T054—2018

机关绿色食堂规范

Specificationoftheofficegreencanteen

2018-07-26发布2018-10-01实施

绵阳市质量技术监督局发布

DB5107/T054—2018

目次

前言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4岗位职责..........................................................................1

4.1食堂管理专员岗位职责..........................................................2

4.2食堂经理岗位职责..............................................................2

4.3食堂采购员岗位职责............................................................2

4.4食堂库管员岗位职责............................................................2

4.5综合部服务员岗位职责..........................................................2

5运营管理..........................................................................2

5.1食堂运营要求..................................................................2

5.2物品采购及出入库管理..........................................................3

5.3食品安全管理..................................................................4

5.4用餐人员管理..................................................................6

5.5服务质量控制..................................................................6

6管理保障..........................................................................8

6.1能源标准......................................................................8

6.2突发事件处置流程..............................................................9

7信息监管平台建设标准.............................................................10

7.1信息监管平台构架.............................................................10

7.2信息监管平台操作流程.........................................................10

8监督与评价标准...................................................................12

8.1后勤监管委员会监督...........................................................12

8.2机关食堂劳务团队考核办法.....................................................12

附录A（资料性附录）留样记录表.....................................................14

附录B（资料性附录）机关食堂就餐卡申请表...........................................15

附录C（资料性附录）机关食堂单位卡申请表...........................................16

附录D（资料性附录）机关食堂就餐卡办理单...........................................17

附录E（资料性附录）食堂管理月度考核表.............................................18

附录F（资料性附录）采购员月度考核评分表...........................................21

附录G（资料性附录）库管员月度考核评分表...........................................22

I

DB5107/T054—2018

附录H（资料性附录）综合部服务员月度考核评分表......................................23

II

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前言

为规范绵阳市党政机关、事业单位食堂的管理，特制定本标准。

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准的附录均为资料性附录。

本标准由绵阳市机关事务管理局提出。

本标准由绵阳市人民政府办公室归口。

本标准起草单位：绵阳市机关事务管理局、绵阳市产品质量监督检验所。

本标准主要起草人：郑文京、赵纯勇、魏蕾、陈莉、王霓、白德奎、王晓芳、夏白雪。

III

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机关绿色食堂规范

1范围

本标准规定了机关绿色食堂规范的术语和定义、岗位职责、运营管理、管理保障、信息监管平台建

设、监督与评价和相关表格文本。

本标准适用于绵阳市、县党政机关、事业单位食堂的建设与管理。

乡镇党委政府机关食堂建设参照本标准执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

卫监督发〔2006〕53号公共场所集中空调通风系统卫生管理办法

卫监督发〔2006〕58号公共场所集中空调通风系统卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

机关食堂服务管理officecanteenservicemanagement

通过对集中办公区机关食堂实施采购管理、出入库管理、成品验收管理、财务管理、安全管理、设

备管理、信息管理等工作，构建食材安全、绿色健康、收支平衡、信息高效的食堂管理体系，为机关干

部职工提供优质的膳食服务。

3.2

机关食堂信息监管平台informationsupervisionplatformofofficecanteen

利用互联网技术，把餐饮公司、食堂员工、供应商和监管部门等相关对象纳入信息平台，将人工采

购申报、人工计算、电话下单、人对人交货等手工流程，升级为电子填报、电脑分析、智能下单、自动

称重入库、自动抓拍食材图片等电子化流程，实现从原料采购、供应商供货、食堂供餐、样品留存等全

过程快速、智能、标准、无盲点运行，达到监督微权力、杜绝微腐败的监管要求。

3.3

机关食堂食品经营许可证foodbusinesslicenseofofficecanteen

机关食堂所在的当地食品药品监督管理部门核发的允许进行食品经营的许可证。

4岗位职责

1

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4.1食堂管理专员岗位职责

4.1.1协助后勤管理科长制定机关食堂管理制度、服务流程和标准，对餐饮服务团队实施绩效管理。

4.1.2负责监督机关食堂日常运行，检查各岗位工作标准、服务规范及食品安全法规执行情况，及时

发现问题，提出整改意见。

4.1.3安排布置食堂经理、采购员、库管员、综合部服务员的具体工作，指派物品供应商。

4.1.4负责对现金（挂账）充值、工作餐挂账、盘库等业务的监管，定期结算、定期公布。

4.1.5联系机关食堂监管委员会成员单位，收集意见建议，认真分析研究，及时改进工作。

4.2食堂经理岗位职责

4.2.1负责机关食堂劳务团队的日常管理，传达落实后勤管理科工作安排。

4.2.2组织员工政治审查、健康体检，开展员工思想教育，保持劳务团队稳定。

4.2.3督查员工履行岗位职责、遵守工作纪律情况，对违纪行为及时提出处理意见。

4.2.4定期组织员工技能培训，提升业务水平。

4.2.5组织审核食堂菜单、成本核算表、日经营收入明细表等。

4.2.6负责第一时间处置机关食堂应急突发事件。

4.2.7发现劳务团队运行管理存在的问题并及时改进。

4.3食堂采购员岗位职责

4.3.1开展市场调查，掌握各类食材价格动态，及时反馈调查意见。

4.3.2监督供应商接单、发货情况，对供应商进行量化考核。

4.3.3负责食堂零星物资自购。

4.3.4严格管控采购物品质量。

4.3.5收集劳务团队和就餐人员建议意见，督促供应商整改。

4.3.6节约采购费用，降低采购成本。

4.4食堂库管员岗位职责

4.4.1负责机关食堂物资验收、入库，及时反馈供货情况。

4.4.2负责库房物资管理、出库、盘存工作。

4.4.3负责库房安全和卫生保洁。

4.4.4及时发现物品采购中成本问题，提出工作建议。

4.5综合部服务员岗位职责

4.5.1负责综合部货品的申购、保管、销售、盘存。

4.5.2负责现金充值、记账收费并准确记录。

4.5.3联系软件维护公司，做好刷卡机系统定期检测维保。

4.5.4负责机关食堂公务接待的联络、协调。

5运营管理

5.1食堂运营要求

机关食堂服务团队须具有《食品经营许可证》等相关法律法规要求的证照。

2

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5.2物品采购及出入库管理

5.2.1采购

5.2.1.1采购的原则

食材采购坚持“能配送的食材必须配送、能厂供的食材必须厂供”的原则。

5.2.1.2供货要求

定点供货厂家（供货商）须具备相应资质，诚信守法经营；食材供应须签订供货协议并缴纳供货保

证金。

5.2.1.3定点采购相关规定

厂家直供物品：对米、面、油、奶、鸡蛋、部分调味品等食品，在本地农业产业化龙头企业目录中

择优选择。

农业公司配送物品：对蔬菜、水果、肉类、家禽、鱼类、干杂等无法由厂家直供的食品，通过公开

招标，确定农业公司、干杂供货商配送。

5.2.1.4零星物品自购

零星自购实行报批制度，500元（含）以下由后勤管理科审批，500元以上由后勤管理科报分管领

导审批。

5.2.1.5工作流程及标准

物品采购的工作流程及标准如表1所示。

表1物品采购的工作流程及标准

步骤工作流程工作标准（要求）

1.厨师长填报采购申请单，包含货物名称、数量、规格、用途、送货时限等。

1采购申请

2.劳务公司负责人审核申购单，签字确认。

1.确定供应商时应遵守《机关食堂定点采购制度》、《机关食堂零星自购制度》和供

货协议。

2确定供应商

2.通过“机关食堂信息监管平台”进行三方比价（供应商报价、市场调查价、市发改

委公布价），确定供应商。

1.采购员向供货商提交订单。

3实施采购2.供应商按照订单质量、时间要求准备货品。

3.自购物品由劳务公司负责采购，采购员负责现场监督并支付货款。

4送货供应商在规定时间内完成配送。

5.2.2出入库

5.2.2.1库房须通风良好、无杂物、无异味；防虫、防鼠、防火、防盗设施完善；不得存放易燃易爆、

有毒有害及其他无关物品。

5.2.2.2任何货物未经验收不得入库或直接进入后厨使用。

5.2.2.3货物在库房储存期间应遵守储存要求、保质期限，安全管理。

5.2.2.4工作流程及标准。

3

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物品出入库的工作流程及标准如表2所示。

表2物品出入库的工作流程及标准

步骤工作流程工作标准（要求）

1.由库管员、厨师长、质检员三方现场验货、签字确认，零星自购物品还须劳务公司指派

的人员、采购员参与验收。

1验货2.对有质量问题，种类、数量、规格与申购单不符，以及供应价格有争议的物品，应进行

现场取证，库管员、厨师长、质检员三方签字确认并上报，及时办理退货手续。

3.验收合格的货品，通过蓝牙电子秤称重、抓拍，完整准确记录货品的重量、颜色、品质。

1.原料按类入库、整齐码放，隔墙离地10cm，配挂品名、进货日期、保质期等标识牌。

2入库2.做好入库登记及成本核算工作。

3.库管员须每日检查库存物品，及时清除过期变质物品。

1.领料者凭食堂经理签字确认的领料单，向库管员提出领料申请。

2.库管员核实物品名称、数量，按领料单要求出库。

3出库3.按照“先进先出”原则安排同类原材料的领用顺序。

4.现场清点出库物品，双方签字确认。

5.领料工作由劳务公司指派专人负责。

5.3食品安全管理

5.3.1食材采购须符合国家食品安全标准和规定要求，不得采购《中华人民共和国食品安全法》、《中

华人民共和国农产品质量安全法》禁止生产销售的食品和农产品。

5.3.2采购过程中索证索票、进货查验和采购记录应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的

要求。

5.3.3食品添加剂的管理应符合国家有关规定，达到“五专”要求，即专人采购、专人保管、专人领

用、专人登记、专柜保存；采用法定计量单位的计量器具称量，并详细记录。存放食品添加剂的专柜应

加锁。

5.3.4从业人员上岗前须取得《健康证》，并按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生，认真落实晨

检制度。

5.3.5食堂布局坚持生进熟出、单一流向原则；食品存放坚持生熟、荤素分开原则，避免交叉污染。

5.3.6配置数量充足的食品存放用具，进行标识化管理，严禁将工作以外物品带入烹调间。

5.3.7工作流程及标准。

食品安全生产管理的工作流程及标准如表3所示。

表3食品安全生产管理的工作流程及标准

步骤工作流程工作标准（要求）

1.切配前的原料须经初加工程序清洗干净，做到“先洗后切”。供清洗或浸泡原料用

的水池，须按肉类、水产、果蔬类原料分开设置。

2.切配前应认真检查：待切配的原料是否腐败变质或感官性状异常；刀、墩、盛具是

1切配

否清洁；切配机械设备是否运转正常。

3.待切配的原料须放在相应的盛用具中：生素—白色筐、生荤—红色筐、水产—黄色

筐，毛菜—蓝色筐。禁止将待切配原材料直接倒在操作台上。

4

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表3（续）食品安全管理的工作流程及标准

步骤工作流程工作标准（要求）

4.切配原料用的案板（墩）、刀、盆等盛用具应分类标识：生素—绿色、生荤—红色、

水产—蓝色、半成品—黄色、毛菜—黑色、熟食—白色。

5.下角料及时放入下角料盒内。

6.切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入干净的盛用具内。

7.按类别存放切配好的原料，做好防蝇、防尘措施。

8.切配完毕应及时清洗菜墩、刀具，定位存放，保持清洁。

1.烹调前厨师应认真检查：原料是否腐败变质或者感官性状异常；盛、用具是否齐全、

清洁；燃气、灶具、排烟系统是否运转正常，是否有燃气泄漏等安全隐患。

2.烹制过程中，应严格按盛具生、熟、半成品标识分类使用。

3.试尝菜肴口味时，应使用专用碗筷，禁止用手或炒菜勺尝菜。

4.烹制好的菜肴应倒入干净的熟食盛用具内，与生食品、半成品分开放置，不得落地

2烹制放置。

5.熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。

6.操作过程中应保持灶台、桌面、地面干净整洁。

7.烹制操作结束后须及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门，做好勺、刀、盆等炊具的清

洗和消毒工作，做到物品定位放置。

8.面点、凉菜等需在专间制作。

1.开餐前10分钟完成成品验收工作。

2.合格成品应满足以下条件：具备应有的色、香、味、形；主荤菜、副荤菜等烧制菜

品的中心温度须在75℃以上；盛放在规定的容器中，码放在指定的台面上。

3成品验收

3.做好成品检验记录。

4.禁止售卖验收不合格的成品。

5.烹饪后至食用超过2小时的食品，应当高于60℃或低于10℃的条件下存放。

1.留样工作由劳务公司指派专人负责，认真填写留样标识卡，食堂管理专员对菜品留

样工作进行不定期抽查。

2.配备专用留样冷藏柜，存储温度为0℃-5℃，冷藏柜内外卫生清洁并加锁。

3.留样须采集加工终止、分发前的样品，不得另行制作。

4.留取供应的所有菜肴，每份样品不少于100克，并标明菜名、留样人、留样时间，样

4菜品留样

品在冷藏柜内保存时间不少于48小时。

5.填写《留样记录表》（见附录A），并注明销样时间。

6.留样容器应密闭专用，大小适宜，便于盛放样品，盛放样品前要清洗消毒，确保清

洁。

7.定期清洁留样冷藏柜，每周用1：250的“84消毒液”擦拭消毒2次。

餐用具清洗采用化学消毒的，应设3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，至少应设

5餐用具管理

2个专用水池。

后勤管理科应与在相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人签订餐厨废弃物

6餐厨废弃物管理

处理合同，建立处置台账；餐厨垃圾应存放于标识清楚、常闭的容器中，日产日清。

运用“透明厨房、隔断厨房、视频厨房”将后厨关键环节展示在就餐场所，接受消费

7明厨亮灶

者监督。

5

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5.4用餐人员管理

5.4.1用餐时间：早餐7:30—9:00，午餐12:00—13:00,晚餐17:00--19:00。

5.4.2用餐模式：采用自助餐，早晚餐先取餐后刷卡，午餐先刷卡后取餐；双休日、节假日开放值班

餐。

5.4.3自觉遵守机关食堂管理制度，就餐卡仅限本人使用，不得携带他人到食堂用餐。

5.4.4自觉排队刷卡，践行“光盘行动”，主动回收餐具。

5.4.5爱护餐厅设施设备和清洁卫生，不得将餐具带出食堂，损坏餐具照价赔偿。

5.4.6集中办公区单位临时就餐人数增加30人以上时，应提前通知食堂管理专员。

5.4.7就餐卡办理流程及标准。

就餐卡办理流程及标准如表4所示。

表4就餐卡办理流程及标准

步骤工作流程工作标准（要求）

1.申请单位应提供签章的《机关食堂就餐卡申请表》《机关食堂单位卡申请表》（见