T/GLCX 019-2024 桂林大肚粑制作技术规程

范围:本文件界定了桂林大肚粑的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求和档案记录。 本文件适用于桂林大肚粑的制作; 主要技术内容:3.1桂林大肚粑  Guilin rice cake with a lot of filling以糯米粉为主料，猪前夹肉、荔浦芋、香菇为辅料，以食用盐、味精等为调料，经选料初加工后，和粉制成皮，包馅成型蒸制而成的桂林风味特色小吃。4鲜肉料馅原料及要求4.1主料4.1.1糯米粉应符合GB 2715 的规定。4.1.2水应符合GB 5749 的规定。4.2辅料4.2.1前夹猪肉应符合GB/T 9959.1 的规定。4.2.2荔浦芋应符合GB 2762、GB 2763 的规定。4.2.3香菇应符合GB/T 38581 的规定。4.3调料4.3.1食用盐应符合GB 2721的规定。4.3.2味精应符合GB 2720的规定。4.3.3植物油应符合 GB 2716的规定。4.3.4姜应符合 GB/T 30383的规定。4.3.5葱白应符合GB 2762、GB 2763的规定。5制作工艺5.1制作流程桂林大肚粑制作流程见图1。图1桂林大肚粑制作工艺流程5.2加工工艺5.2.1选料宜选用广西出产的糯米粉；猪前夹肉、荔浦芋头、香菇。5.2.2和粉制皮糯米粉加入沸水揉制成光滑面团，包上保鲜膜醒面后备用。5.2.3调馅拌制：荔浦芋头洗净后去皮切成小丁，香菇泡发沥干水切成小丁，前夹猪肉切成小粒，葱白切段、姜切粒备用。锅内放入适量植物油，将荔浦芋头丁，香菇丁倒入锅中，加食用盐、味精、蚝油、葱段、姜片翻炒2 min，趁热将前夹猪肉丁倒入锅中翻炒至熟盛出备用。配方参照附录A。5.2.4包馅成型糯米粉团分成20 g一个剂子，包入50 g～60 g馅料，搓圆。5.2.5熟制水烧开后将大肚粑放入蒸锅中大火蒸8 min。5.2.6装盘将熟制好的大肚粑取出装盘，成品图参见附录B。6品质要求应符合表1的规定。表1品质要求项目要求质  地口感软糯，有弹性色   泽色泽光亮，表面呈米白色气   味糯香浓郁，具有猪肉、香菇荔浦芋头馅应有的香味，无异味7场地要求应符合GB 31654和GB/T 42966的规定要求。8档案记录应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操