DB35/T 532-2004 棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀安全加工规范

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DB35

福建省地方标准

DB35/532-2004

棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀安全加工规范

2004-02-15发布2004-03-15实施

福建省质量技术监督局发布

DB35/532-2004

前言

本标准的全文为强制性标准。

为保证河豚鱼的安全生产，杜绝河豚鱼中毒事件的发生，依据1990年11月20日中华人民共和国

卫生部令第５号《水产品卫生管理办法》第三条的规定，制定本标准。

本标准的附录A、附录B、附录C为规范性附录。

本标准由福建省海洋与渔业局提出并归口。

本标准由福建省质量技术监督局批准。

本标准起草单位：福建省水产研究所、福建出入境检验检疫局、龙海市海洋与渔业局。

本标准主要起草人：刘智禹、吴成业、叶玫、李飞、廖登远、洪云、庄宛、江永才。

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棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀安全加工规范

1范围

本标准规定了棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀(以下简称河豚鱼)安全加工规范的定义、厂房与设施、原料、

安全加工、人员、品质管理和卫生管理的要求。

本标准适用于以棕斑腹刺鲀（Lagocephaluswheeleri）、暗鳍腹刺鲀（Lagocephalusgloveri）为原

料，进行安全加工河豚鱼的方法。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的

修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品企业通用卫生规范

SC/T3005水产品冻结操作技术规程

SC/T3006冻鱼贮藏操作技术规程

SC/T3009水产品加工质量管理规范

SC/T3016水产品抽样方法

SC/T9001人造冰

DB35/531棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀加工品

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1安全加工safeprocessing

按河豚鱼特定的种类特征及鲜度指标进行选别，并利用刀具及辅助器具对河豚鱼有毒部位进行三去

处理（去头、去内脏、去皮），以达到食用安全的加工方法。

3.2特别加工区specialoperatingzone

指经过省级有关部门认可的专门用于河豚鱼原料的种类选别、鲜度检验、冻结、贮藏、解冻、安全

加工以及废弃料贮藏的场所。

3.3河豚毒素tetrodotoxin,TTX

指存在于河豚鱼及其他生物体内的一种生物碱类天然毒素，是自然界毒性最强的毒素之一，其分子

式是C11H17O8N3，理化性质稳定，不溶于水及无水乙醚等有机溶剂。

3.4毒力单位mouseunit，MU

表示30min内可杀死1只体重为20gddy系雄性小白鼠的毒素量。

4厂房与设施

4.1河豚鱼加工企业的总体设计、厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合GB14881的要求。

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4.2特别加工区应设置原料选别车间、急冻库、冷藏库、解冻车间、安全加工车间、漂洗车间，各车间

的设计应与加工河豚鱼的能力相适应。生产车间应按特别加工区的要求进行合理布局，特别加工区车间

与其它生产车间的物流不得交叉污染。

4.3河豚鱼加工后的废弃物应有明显标志。

4.4河豚鱼加工排出的污水应进行处理，处理后污水中的河豚毒素毒力应小于10MU/g。

5原料

5.1加工原料的条件

5.1.1只有种类和鲜度符合5.4.1条、5.4.2条新鲜品鲜度要求的棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀才可以作为加

工原料。

5.1.2严格禁止采用不符合5.1.1条要求的其它种类河豚鱼和不新鲜河豚鱼作为加工原料。

5.2采购

5.2.1专职采购人员应严把河豚鱼种类、鲜度质量关，不得采购经二次冻结的河豚鱼原料。

5.2.2盛装河豚鱼原料的容器应专用，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。

5.3运输

5.3.1运输工具应符合GB14881的规定，具备冷藏、保鲜等设施。

5.3.2冻结的河豚鱼原料运输应在低于-18℃条件下进行。

5.3.3鲜河豚鱼原料应加冰运输，到厂后鱼体表面应有余存碎冰。

5.3.4河豚鱼原料应单独运输，封存严密，不得丢失，不得与其它物品混装运输。

5.3.5运输工具应定期清洗，保持清洁卫生。

5.4选别

5.4.1棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的种类特征

棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的皮色、元刺分布、斑纹和臀鳍的种类特征见表1，其图谱见附录A。

表1棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的种类特征

名称皮色元刺分布斑纹和臀鳍

棕斑腹刺鲀背前及腹面均具小刺，侧背鳍一个，镰刀状，呈灰黄色；臀

头体背侧灰绿色，有时微黄。

Lagocephaluswheeleri面光滑；背面刺群作三角鳍及胸鳍黄色；尾鳍灰黑，上下叶

体侧及腹面白色，侧下方黄色

（白河鲀）形延伸尖端灰白色。

暗鳍腹刺鲀

Lagocephalusgloveri黑蓝色背前及腹面均具小刺背鳍上下叶末端白色，胸鳍暗色

（黑河鲀）

5.4.2鲜度指标

棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的鲜度感官指标见表2。棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀还应由检验人员采集肌

肉部位检验理化指标，其挥发性盐基氮值应小等于15mg/100g。

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5.4.3选别要求

a)每批河豚鱼原料进厂后都要逐条进行种类鉴别和鲜度检验。

b)在有资质的专职管理人员的指导下，由专职生产操作人员将河豚鱼放在检验台上按5.4.1条和

5.4.2条的要求进行逐条检验。检验场所工作面混合照明度不应低于540lx。

表2棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的鲜度感官指标表

项目新鲜品