T/NAASS 053-2022 宁夏六盘山牛肉品质特性评价技术规范

范围:本文件规定了宁夏六盘山牛肉品质特性评价技术规范的术语和定义、基本要求、检验方法、检验规则和标志、包装、贮存、运输。 本文件适用于宁夏六盘山牛肉的特征品质评价; 主要技术内容:3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1宁夏六盘山牛肉 Ningxia liupanshan beef指产地为固原市原州区、西吉县、隆德县、泾源县、彭阳县和中卫市海原县境内养殖的肉牛产品。地理坐标为东经105°09′00″~106°58′00″、北纬35°15′00″~37°04′00″，土地总面积1.7万平方公里，涉及6县(区)80个乡（镇）。见附录A3.2大理石花纹 marbling牛肉中脂肪沉积到肌纤维中的分布状态，呈大理石花纹状。4基本要求4.1外观品质特性外观品质应符合表1的规定。表1外观品质特性基本要求项目技术要求大理石花纹大理石花纹较丰富、分布广色泽肌肉呈鲜红色、有光泽；脂肪为白色或微黄色弹性肌肉结构紧密，指按压后的凹陷立刻恢复粘度肌肉外表微湿润或微干有风干膜；不粘手气味具有牛肉的正常气味，无异味杂质无多余筋膜血污、骨渣、病变组织、淋巴结、皮毛或其他杂质4.2微生物限量微生物限量应符合表2的规定。表2微生物限量项目指标菌落总数(CFU/g)≤4×106大肠菌群（CFU/g）≤400沙门氏菌(CFU/g)不得检出金黄色葡萄球菌(CFU/g)≤1000单核细胞增生李斯特氏菌(CFU/g)不得检出致泻大肠埃希氏菌(CFU/g)不得检出4.3营养品质特性评价营养品质特性评价应符合表3的规定。表3营养品质特性评价要求评价项目评价指标普通良好优等氨基酸（g/100g）＜18.518.5～20.0＞20.0蛋白质（g/100g）＜20.020～21.5＞21.5锌（mg/kg）＜0.4700.470～0.600＞0.600铁（mg/kg）＜0.2200.220～0.250＞0.250硒（mg/kg）＜0.0750.075～0.100＞0.100油酸（C18:1n9c）占总脂肪酸比例（%）＜40.040.0～44.0＞44.04.4评价等级判定宁夏六盘山牛肉应符合外观品质特性和微生物限量基本要求，并按表3营养品质特性评价技术指标进行评价定级，划分为普通、良好、优等三个等级。5检验方法5.1 大