GB/T 27307-2008 食品安全管理体系 速冻果蔬生产企业要求

ICS67.040

X00

中华人民共和国国家标准

GB/T27307—2008

食品安全管理体系

速冻果蔬生产企业要求

Foodsafetymanagementsystem—

Requirementsforquickfrozenfruitsandvegetableproductestablishments

2008-10-22发布2009-05-01实施

发布

GB/T27307—2008

目次

前言I

引言n

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4人力资源2

4.1食品安全小组的组成2

4.2能力、意识和培训2

5前提方案2

5.1总则2

5.2基础设施和维护2

5.3卫生标准操作程序3

5.4人员健康和卫生3

6关键过程控制3

6.1总则3

6.2基地管理3

6.3原辅料验收3

6.4加工过程控制3

7检验4

7.1检验能力4

7.2检验要求4

8产品追溯和撤回4

&1产品追溯4

8.2撤回4

附录A（资料性附录）GB/T22000—2006与GB/T27307—2008之间的对应关系5

附录B（资料性附录）相关法规和标准清单8

附录C（资料性附录）速冻果蔬生产企业良好操作规范要点9

参考文献10

GB/T27307—2008

-1.Z-—1—

刖弓

本标准的附录A、附录E、附录C为资料性附录。

本标准由中国合格评定国家认可中心和中华人民共和国济南出入境检验检疫局提出。

本标准由全国认证认可标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：中国合格评定国家认可中心、中华人民共和国济南出入境检验检疫局、国家认监

委注册管理部、上海质量体系认证中心、中国农业大学食品学院、莱阳龙大食品有限公司、莱阳恒润食品

有限公司。

本标准主要起草人：姜铁白、宫君秋、周文权、李燕、吴广枫、谭平、杨志刚、章红兵、孔德峰、王子扬.

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GB/T27307—2008

引言

本标准从我国速冻果蔬安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合速冻

果蔬企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、检验等，提出了建立速冻果蔬企

业食品安全管理体系的特定要求。

本标准的编制基础为“十五”国家重大科技专项“食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”科

研成果之一“食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求”。

GB/T22000—2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》为食品链中的各类组织提供

了通用要求。速冻果蔬生产企业及相关方在使用GB/T22000中，根据本类型食品企业生产特点，提出

了对通用要求进一步细化的需求。

鉴于速冻果蔬生产企业在生产加工过程方面的差异，为确保产品安全，除应关注的一些通用要求

外，本标准提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求，主要包括原辅料控制和加工过程控制，重

点提出对果蔬的漂烫处理、金属异物的检测，确保消费者食用安全。

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GB/T27307—2008

食品安全管理体系

速冻果蔬生产企业要求

1范围

本标准规定了速冻果蔬生产企业建立实施食品安全管理体系的特定要求，包括人力资源、前提方

案、关键过程控制、检验以及产品追溯和撤回。

本标准配合GB/T22000以适用于速冻果蔬生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，

也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。

本标准用于认证目的时，应与GB/T22000一起使用。本标准与GB/T22000的对应关系参见附

录A,与速冻果蔬生产企业相关的法规和标准清单参见附录B,有关速冻果蔬生产企业良好操作规范的

要点参见附录C。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB5749—2006生活饮用水卫生标准

GB14881—1994食品企业通用卫生规范

GB/T18517—2001制冷术语

GB/T22000—2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求(ISO220C0：2005,IDT)

3术语和定义

GB/T22000—2006和GB/T18517—2001确立的以及下列术语和定义适用于本标准。

3.1

原料rawmaterial

用于加工的无毒、无害、新鲜的蔬菜水果。

3.2

漂烫blanching

为抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理，并杀死表面微生物的过程。

3.3

金属异物metalforeignbody

原料采收过程或加工过程中由于加工机械的金属碎屑脱落或其他途径而导致混入的金属碎片类

异物。

3.4

果蔬基地fruitandvegetablebase

被适当隔离的，具备一定规模并实行统一管理的水果、蔬菜种植场地。

3.5

清洗wash

用水除去尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质的操作。

GB/T27307—2008

3.6

速冻quickfrozen

将预处理后的食品在最短时间内通过最大冰晶生成带温度，并使其中心温度达到一18"C或以下的

过程。

4人力资源

4.1食品安全小组的组成

食品安全小组应由具有相关专业知识和经验的人员组成，通常包括从事食品卫生、质量控制、生产

加工、工艺制定、检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理和销售等工作的人员。

4.2能力、意识和培训

4.2.1食品安全小组成员应理解危害分析与关键控制点(hazardanalysisandcriticalcontrolpoint,

HACCP)原理和食品安全管理体系的标准。

4.2.2食品安全小组应具有熟悉速冻果蔬生产基本知识及加工工艺的人员。

4.2.3从事工艺制定、卫生质量控制、检验及从事漂烫、金属检测等关键工序操作的人员应当经过相关

知识培训，具备上岗条件。

4.2.4生产人员应熟悉卫生标准操作程序，遵守前提方案的相关规范要求。

5前提方案

5.1总则

从事速冻果蔬生产的企业，根据GB/T22000-2006建立食品安全管理体系时，应符合

GB14881—1994的要求。

5.2基础设施和维护

5.2.1应具有符合速冻果蔬专业要求和生产安全产品必需的生产厂房、卫生设施、储存、运输、检验等

基础设施。加工场地应远离有害场所，至少符合GB14881—1994和国家质检总局2002年第20号令

《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的要求。

5.2.2应具备符合速冻果蔬生产技术要求的原料存放、清洗、漂烫、冷却、速冻、包装、冷藏、运输和防止

虫害及鼠害的设备和设施。

5.2.3应具备与生产能力相适应的水、电、气等能源供给及废弃物处理设施。

5.2.4采购原料的运输工具与原料仓库不应增加对产品的污染。

5.2.5原料入口和加工废弃物出口有效分离，标志明确，加工废弃物集中存放处远离加工间，并应有密

闭装置，废弃物集中存放处应及时清理。

5.2.6加工间输水管道、蒸汽管道、冷库蒸发排管、排风机等不宜存在内部和外部锈蚀；水循环和污水

排放系统设计合理，对不同用途管道进行编号并标记清晰，易于