T/CZSPTXH 086-2019 潮州菜 宵米烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 宵米的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 宵米; 主要技术内容:潮州菜 宵米烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜 宵米的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 宵米。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语3术语和定义T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：笋肉500 g、湿香菇50 g、虾米50 g、猪腿心肉50 g、肚肉75 g、鱼帝脯末8 g、宵米皮（Φ8.5 cm）50张。4.1.2调味料：盐20 g、味精8 g、胡椒粉15 g、蒜油30 mL。4.1.3酱碟：陈醋15 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅、蒸锅。6制作工艺6.1刀工6.1.1将笋肉、湿香菇、虾米切各自切成细粒。6.1.2肚肉切成幼丁，腿心肉剁成肉酱。6.2烹调6.2.1将笋肉、焯水至熟，沥干，净锅下油、爆香香菇、虾米、下笋肉的幼丁炒匀，调味，炒匀后倒入托盘中摊开晾凉、用盆盛起，加入肚肉丁、腿心肉茸、鱼帝脯末拌匀成馅料。6.2.2将宵米皮摊开，往中间加入馅料，周围卷起，包成高约3.5 cm、底约3.2 cm，中间略收的柱头。6.2.3把包好的宵米放入蒸锅中猛火蒸10 min后装盘，淋上蒜油即可。7装盘7.1装盘盛装器皿宜选用圆盘。7.2酱碟吃宵米时，以陈醋为酱碟为宜。8质量要求8.1色泽浅黄色。8.2香味清香。8.3口味咸香爽口。8.4质感皮薄馅料足，肉质脆嫩。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃～85 ℃为宜(菜品图片参见附录A)