T/CZSPTXH 134-2020 潮州菜 红炆白鳝烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 红炆白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 红炆白鳝; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料白鳝（约750 g）1条、香菇15 g、去皮猪肚肉100 g、蒜头肉50 g、红椒10 g、姜5 g、芫荽50 g。4.2调料酱油50 mL、味精5 g、生粉50 g、上汤500 mL、胡椒粉3 g、麻油10 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅、蒸柜。6制作工艺6.1准备工作6.1.1把白鳝去粘液及肠脏洗净，横切成2 cm厚的块。6.1.2将红椒切成椒角、姜切片、香菇切角、肚肉切丁。6.2烹调6.2.1将白鳝圈蘸上酱油，拍上干粉下油锅用170°C油温，炸至表面金黄捞起。6.2.2将蒜头炸至金黄色捞起，将肚肉粒、香菇角、姜片、红辣片、下鼎炒香，加入上汤味料，把白鳝下鼎一起中火焖10 min（蒜头应在鱼焖5 min后掺入），捞出待用。6.2.3用大碗将香菇挑出放于碗底中间（根部朝上），将白鳝一块块摆放于碗的四周，留出中间凹状，将剩余的白鳝及其他原料填入凹洞中，压实后倒入汤汁，用中火上蒸5 min后取出。6.2.4将碗里汤汁沥出倒回锅中，碗中原料反扣于鲍鱼碟中，将汤汁加入胡椒粉、用生粉勾芡，淋上麻油，推匀，淋于原料之上，围上芫荽即可上席。7盛装盛装器皿:12吋深底圆碟。8质量要求8.1呈菜要求芡汁紧实、造型完整。8.2色泽酱色红亮。8.3口味酱香浓郁、鱼肉鲜香。8.4质感肉质鲜嫩。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)