T/CZSPTXH 247-2023 潮州菜 焗袈裟鱼烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 焗袈裟鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 焗袈裟鱼; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料鲈鱼肉300 g、鲜虾肉400 g、肥猪肉50 g、鸡蛋3个、火腿片50 g、马蹄肉50 g、湿香菇80 g、芫荽40g、猪网油200 g、食用油1000mL（耗70 mL）。4.2 调味料食用盐4 g、味精3 g、胡椒粉1 g、生粉30 g。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作芫荽洗净摘叶。1T/CZSPTXH 247—20236.2 刀工6.2.1 用鸡蛋 2 个取蛋清搅拌均匀，煎成薄蛋白饼后切成宽 5 cm 的片状。6.2.2 香菇、火腿各切成 5 cm 的片，肥肉、马蹄切成幼粒待用。6.2.3 将鲜虾肉洗净，吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，放入碗中，加入食用盐 3 g、味精 2 g，胡椒粉 0.5 g 打至起胶，然后放入肥肉粒、马蹄粒再搅拌均匀，待用。6.2.4 鱼肉切成双飞片，厚度约 0.5 cm，调入食用盐 1 g、味精 1 g、胡椒粉 0.5 g、生粉 2 g、蛋清 1 个腌制 10 min 待用。6.3 烹调6.3.1 热锅下油，用中火烧至油温 150 ℃时，迅速将鱼肉放入炸熟捞起，沥油放在盘中晾凉候用。6.3.2 网油洗净挤干水分，摊放在砧板上，在网油面撒上生粉，再酿上一层薄虾胶(长宽约 15 cm×5 cm)。在虾胶上面酿上鱼片,在鱼片上面再酿上一层薄虾胶，接着在虾胶上面放上火腿条片、熟蛋白条片、冬菇片和芫荽叶，最后用网油包起，成条状，用生粉封口，共可做成 2 条，一同盛盘放进蒸笼蒸熟，放凉待用。6.3.3 热锅下油，用中火烧至油温 150 ℃时，将蒸好的鱼肉条拍上生粉，下锅炸至金黄酥脆即可出锅，沥油后用刀切成约 5 cm 长小段即可。7 盛装盛装器皿宜选用16吋盘。8 质量要求8.1 呈菜要求形似袈裟，成品酥脆、大小均匀。8.2 色泽色泽金黄透亮。8.3 口味味道鲜香。8.4 质感外脆里嫩。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃为宜