T/CZSPTXH 144-2020 潮州菜 椰蓉油角烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 椰蓉油角烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 椰蓉油角; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：红肉地瓜600 g、糯米粉120 g、椰茸50 g、芝麻60 g、花生100 g、冬瓜糖60 g。4.1.2调味料：吉士粉10 g、细白砂糖130 g，调和油1000 mL。4.2要求4.2.1红肉地瓜去皮洗净，切片。4.2.2芝麻、花生分别炒香，花生压碎。4.2.3冬瓜糖切幼丁。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1制皮地瓜切片后蒸熟取出，趁热加入糯米粉100 g、吉士粉、细白砂糖50 g、调和油20 mL揉搓成皮，另20 g糯米粉用于制作成型。6.2制馅椰茸、炒香芝麻、花生碎、冬瓜糖幼丁、细白砂糖80 g揉搓成馅。6.3包馅成型将皮分成40 g一份，包入20 g馅料，皮包上馅后包成三角形状的椰蓉油角。6.4烹调用中火将油加热到160 ℃，将椰蓉油角放进油中炸制定型捞出后，再放进油温130 ℃中浸炸（约3 min）捞出，等油温升至油温160 ℃时再把椰蓉油角复炸捞出。装盘。7盛装盛装器皿宜选用10吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味椰香味浓。8.3口味香甜。8.4质感外酥脆，内软糯。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)