T/CZSPTXH 109-2020 潮州菜 绉纱圆蹄烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 绉纱圆蹄烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 绉纱圆蹄; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料猪肘肉（带皮）1000 g。4.2调料花生油1000 mL (耗100 mL)、酱油20 mL、味精2 g、芝麻油2 mL、绍酒10 mL、胡椒粉2 g、砂糖3 g、湿淀粉50 g、二汤1500 mL，生菜50 g、葱50 g、八角1 g。4.3要求猪肘肉（带皮）,洗净烧去皮毛待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、勺类、漏斗、笊篱、锅、铁针、竹篾片。6制作工艺6.1刀工将猪肘肉用小火烧至表面微黄，用小刀（钢丝球）割洗干净后改削成圆形，在肉上划上四刀成井字（刀深约4 cm），放进开水锅内煮约40 min捞出，用铁针在猪皮上戳上小孔，用布抹干，把酱油10 g均匀涂在猪皮上着色。6.2手工用中火烧热炒鼎下油烧至200 ℃，将猪肘放入油里炸至大红色，用笊篱捞出后去油，用清水冲漂三、四次后放入有竹篾片垫底的锅内，加入二汤、八角、绍酒、酱油、味精（1 g）、砂糖、葱，先用中火煮沸后用小火炖约1 h至肉软烂取出。6.3烹调将生菜洗净用二汤泡过，捞起沥干放入盘里，把猪肘整块（皮向上）放在生菜上面，另锅原汁加入胡椒粉和味精（1 g）烧沸，用淀粉水勾芡加入芝麻油并迅速推匀后淋在猪肘上面即成。7盛装宜用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求色靓、味香、肉烂。8.2色泽色泽金红。8.3口味浓郁芬香。8.4质感肉质软烂、生菜清爽。9最佳食用时间从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)