T/CZSPTXH 138-2020 潮州菜 梅汁淮山烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜梅汁淮山烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜梅汁淮山; 主要技术内容:原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：淮山800 g。4.1.2 调味料：白糖350 g、蜂蜜50 mL、咸梅酱20 g、酸梅酱50 g。4.2要求将淮山洗净去皮。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将淮山切0.8 cm×0.8 cm×4 cm 的长条型，放入水中浸泡。6.2 烹调6.2.1 将淮山从水中取出，放在盘中，撒上白糖平放，放入蒸笼用中火蒸约15 min 至熟取出沥干。6.2.2 调酱汁：将蜂蜜、咸梅酱、酸梅酱合并调和均匀成酱汁，将蒸熟的淮山条放入酱汁中混合均匀，取出摆盘，食用冷热均可。7 盛装盛装器皿宜选用12吋长方盘。8 质量要求8.1 色泽色泽雪白。8.2 香味香糯可口。8.3 口味酸甜开胃。8.4 质感质感柔韧细腻。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)