T/CZSPTXH 113-2020 潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 香煎豆腐鱼; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料豆腐鱼750 g、地瓜粉200 g、生粉15 g、食用油150 mL。4.2调料鱼露20 mL、胡椒粉2 g 、九层塔2 g、葱10 g、蛋清2个、清水300 mL、芫荽15 g。4.3要求新鲜豆腐鱼4条～5条，洗净去头肚待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：煎鼎、勺类、大碗。6制作工艺6.1刀工将豆腐鱼每条切成3块，每块长4 cm，九层塔洗净切碎，葱洗净切葱珠待用。6.2手工将地瓜粉、生粉、鱼露10 g、蛋清、九层塔、葱用大碗加入清水和成浓稠状粉糊。6.3烹调煎鼎用中火烧热下油烧至120 ℃，将豆腐鱼和粉糊拌匀，每次单块分别放入煎鼎，煎至外黄金色内熟透即成。装盘后配上芫荽、酱碟（鱼露10 g、胡椒粉）。7盛装宜用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求外表酥脆，鱼肉嫩滑而不散。8.2色泽金黄。8.3口味香味浓郁，鱼肉嫩甜。8.4质感外酥里嫩。9最佳食用时间从装盘上席不超过3 min为宜(菜品图片见附录A)