T/SXPX 038-2024 传统地标面食 大同猪肉臊子刀削面

范围:本文件规定了传统地标面食 大同猪肉臊子刀削面制作的术语和定义、设备与工具、原料及要求、感官与制作工艺。 本文件适用于以小麦粉为原料制作的传统地标面食 大同猪肉臊子刀削面，其他原料的刀削面可参照执行; 主要技术内容:6感官与制作工艺6.1感官刀削面色泽自然，质地口感筋道，长短宽窄一致，厚薄均匀。面臊子色泽丰富，味道咸鲜、浓香。6.2制作工艺6.2.1和面6.2.1.1在面粉500g中应加生活饮用水200ml、食用盐2g。和面时应分三次加生活饮用水：先加入总水量的1/2 即100ml。待面粉和水拌成穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4即50ml。继续拌成大块状时加入最后的1/4即50ml。6.2.1.2抄拌时应由外向内、由上向下，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。6.2.1.3和好的面团使用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15℃～25℃的环境下饧面20min，复揉后再饧15min～20min。6.2.2揉面6.2.2.1揉面时身体应与案板保持10cm的距离，双脚与肩同宽。6.2.2.2揉面应采用双手，左右手同时使劲，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络。6.2.2.3面团应反复揉至无干块，柔润，表面光滑，呈圆柱形。揉面结束时做到面光、手光、盆光。6.2.3削制使用勾刀削面制作刀工、成型、规格及感官要求见表3。6.2.4煮制6.2.4.1刀削面入锅中后应煮2min左右即可。6.2.4.2煮制时可点水2次。6.2.5猪肉臊子大同刀削面配传统猪肉臊子，其主要食材和加工及感官要求见表46.2.6装碗刀削面捞入碗中，浇上臊子，加葱花5g、香菜5g，覆盖面的2/3。成品见图1