T/GDMZCX 054-2024 客家菜 三及第烹饪工艺规范

范围:本文件规定了客家菜 三及第烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、特点、最佳食用时间。 本文件适用于烹制客家菜 三及第; 主要技术内容:12规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8937食用动物油脂 猪油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 7900白胡椒GB/T 29343木薯淀粉GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范NY/T 743绿色食品 绿叶类蔬菜术语和定义13   术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义14  基本要求14.1  原料要求14.1.1  前胛瘦肉、猪肝、猪粉肠应符合GB 2707的规定。14.1.2  猪油应符合GB/T 8937的规定。14.1.3  食用盐应符合GB 2721的规定。14.1.4  胡椒粉应符合GB/T 7900的规定。14.1.5  味精应符合GB/T 8967的规定。14.1.6  枸杞叶应符合NY/T 743的规定。14.1.7  淀粉应符合GB/T 29343的规定。14.1.8  加工用水应符合GB 5749的规定。14.2    器具要求14.2.1  炊具汤锅及配套工具。14.2.2 器具砧板、刀具等。14.2.3  卫生要求应符合GB 31654的规定。15  烹饪工艺15.1 原料15.1.1  主料前胛瘦肉100g，猪肝20g，猪粉肠30g，枸杞叶30g，饮用水250g15.1.2 调味料食盐2g，胡椒粉0.5g，味精0.5g,新鲜熟猪油2g。15.2 烹制15.2.2   刀工及预制加工前胛瘦肉切成长5cm、宽3cm、厚0.15cm的薄片，猪肝加工成薄片，粉肠切成段，拌上适量湿粉。15.2.2    烹调取汤锅将水烧至滚沸，放入肉片、猪肝片、粉肠段，煮滚，下枸杞叶，调味、滴入猪油，滚沸后马上装入碗中即可。15.3   盛装15.3.1 盛装器皿客家圆碗。15.3.2   盛装方法用圆碗盛装。16  特点16.1色泽汤色清澈透绿。