T/CZSPTXH 268-2023 潮州菜 蜜浸枇杷烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 蜜浸枇杷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 蜜浸枇杷; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：枇杷 10 粒 750 g、冬瓜糖 150 g、猪油 10 g。4.1.2 调味料：糕粉 50 g、白砂糖 400 g、生粉 5 g、饮用水 300 mL。4.2 要求将枇杷尾部切掉，取出枇杷籽。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤匙、漏勺。6 制作工艺6.1 冬瓜糖切末后和糕粉混合，揉捏成小团，酿入枇杷内。1T/CZSPTXH 268—20236.2 枇杷放入开水中烫 5 s，再放入冷水浸泡后剥皮。6.3 锅中加入饮用水、白砂糖，熬化后放入枇杷，用大火煮沸后改小火浸煮 10 min 捞起修型装盘。6.4 起锅加入 100 mL 糖浆、猪油，用湿生粉勾芡后均匀淋到枇杷上即可。7 盛装盛装器皿宜选用12吋鲍鱼盘。8 质量要求8.1 呈菜要求果型完整。8.2 色泽金黄剔透。8.3 口味酸甜美味。8.4 质感软糯。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以70 ℃为宜