T/SPFA 004-2024 川菜复合味型 鱼香味型

ICS67.040

X10

T/SPFA

团体标准

T/SPFA004—2024

川菜复合味型鱼香味型（热菜）

2024-06-25发布2024-06-25实施

四川省调味品协会发布

T/SPFA004—2024

目  次

前  言................................................................................................................................................................II

1范围.....................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件.................................................................................................................................................1

3术语和定义.........................................................................................................................................................1

4主要调味料.........................................................................................................................................................2

5代表菜.................................................................................................................................................................2

6品评指标.............................................................................................................................................................2

7评价方法及结果.................................................................................................................................................3

附录A.1（资料性附录）鱼香肉丝制作工艺............................................................................................4

附录A.2（资料性附录）鱼香虾仁制作工艺............................................................................................5

附录A.3（资料性附录）鱼香茄饼制作工艺............................................................................................6

附录B（规范性附录）鱼香味型感官评分表.........................................................................................7

I

T/SPFA004—2024

前  言

本标准按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本标准由成都圣恩生物科技股份有限公司提出。

本标准由四川省调味品协会归口。

本标准起草单位：成都圣恩生物科技股份有限公司、四川旅游学院、四川旅游学院预制菜产业学院。

本标准主要起草人：张敏、邓晓青、万敏惠、李想、宋小焱、辛松林、靳泽荣、欧阳灿、卢黎、黄

继伟、童光森。

本标准为首次发布。

II

T/SPFA004—2024

川菜复合味型鱼香味型

1范围

本标准规定了川菜鱼香味型的术语和定义、主要调味料、代表菜、品评指标、评价方法及结果等内

容。

本标准适用于鱼香味型的川菜。

2规范性引用文件

下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标

准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB/T317白砂糖

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2720食品安全国家标准味精

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8233芝麻油

GB/T12313感官分析方法风味剖面检验

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB/T29605感官分析食品感官质量控制导则

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

3术语和定义

3.1川菜

形成于巴蜀地区，用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派。狭义而言，川菜是

川式菜肴的简称。

3.2复合味型

用两种或两种以上调味料为主，添加或不添加辅料，形成复合的味型。

3.3鱼香味型

以食用盐、白砂糖、食醋、酱油、泡辣椒等主要调味料，辅以葱、姜、蒜、味精、香油等，经炒制

呈现出的色泽红亮，咸鲜酸甜微辣，姜葱蒜味浓郁的复合味道。

3.4标度

用数字表示感觉强弱或者持续程度。

3.5水淀粉

1

T/SPFA004—2024

淀粉和水的混合物。

4主要调味料

4.1白砂糖应符合GB317的规定。

4.2食用盐应符合GB5461的规定。

4.3酱油应符合GB/T18186的规定。

4.4食醋应符合GB18187的规定。

4.5淀粉GB31637的规定。

4.6菜籽油应符合GB2716的规定

4.7加工用水应符合GB5749的规定。

4.8香油应符合GB/T8233的规定。

4.9味精应符合GB2720的规定。

4.10其他调味料应符合食品安全国家标准相关规定。

5代表菜

鱼香味型代表菜有鱼香肉丝、鱼香大虾、鱼香茄饼，其配方及工艺见附录A。

6品评指标

6.1一般要求

6.1.1品评室应由无味、不吸附和不散发气味的建筑材料构成。

6.1.2品评室墙壁的颜色和内部设施