T/MZFSCX 103-2023 丰顺菜 姜油浸甲鱼团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料甲鱼GB 2733辅料姜GB/T 30383调料豆豉GB 2712沙姜粉GB/T 15691葱油GB 31644味精GB 2720盐焗鸡粉GB 31644蒜香粉GB 31644胡椒粉GB/T 7900葱油GB 2716鸡粉SB/T 10415器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅。装盛容器宜选用直径26cm的平底铸铁锅。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 姜油浸甲鱼的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料甲鱼1只1500（约）辅料姜65调料豆豉2沙姜粉5葱油350味精2胡椒粉2盐焗鸡粉10蒜香粉6葱油350鸡粉5注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。注3：葱油是一种潮菜常用调味油，一般用植物油加入葱花，小火慢煮至葱花变焦（捞掉葱花），使植物油吸收葱的香气变成葱油。烹制5.2.1预处理甲鱼宰杀后用80℃热水烫30s后去膜，去内脏、去爪尖，斩成2cm*5cm的块备用，姜切成长5cm粗0.2cm的中丝备用。甲鱼洗净之后加味精、蒜香粉、胡椒粉、盐焗鸡粉、沙姜粉腌制10min备用。5.2.2加工炒锅洗净，倒入350g葱油，中火加热当油温升高至90℃时，下入腌制好的甲鱼，小火浸炸4min，捞出甲鱼沥干油，锅中放入姜段和豆豉炸20s秒后捞出沥干油备用。将炸制好的甲鱼放入铸铁锅中，甲鱼肉上撒上炸好的姜段和豆豉，把葱油倒入铸铁锅即可。摆盘将装有姜油浸甲鱼铸铁锅放到卡式炉上，上桌后开火加热即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度70 ℃为宜。7特点姜油浸甲鱼具有如下特点：——爽口嫩滑。——鲜香味美