T/MZFSCX 121-2023 丰顺菜 老菜脯蒸膏蟹团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料膏蟹GB 2733猪瘦肉GB 2707辅料老菜脯酱GB 2714鸡蛋清GB 2749调料蒸鱼豉油GB/T 18186蚝油GB/T 21999色拉油GB 2716生粉GB 31637调和油GB 2716盐GB 2721味精GB/T 8967饮用水GB 5749器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用蒸柜。装盛容器宜选用直径10寸的圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 老菜脯蒸膏蟹的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g/ml主料膏蟹1只约350猪瘦肉250辅料老菜脯酱25鸡蛋清30调料蒸鱼豉油15蚝油10色拉油30生粉3调和油20盐2味精3饮用水10注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理膏蟹宰杀后去除蟹心、蟹肠、蟹腮、蟹胃，用刷子将蟹钳、蟹身刷洗干净，蟹钳用刀拍碎沿着关节剁成2段，蟹身切成8块备用。猪瘦肉切成0.5cm见方的肉粒，加入15g老菜脯酱、蚝油、蛋清、味精、生粉、盐、饮用水搅拌均匀腌制5min备用。5.2.2加工把腌制好的肉粒码在盘低，再铺上膏蟹（详见成品图），把剩余的老菜脯酱均匀散在膏蟹块上，再放到蒸笼中，大火蒸8min取出，淋上蒸鱼豉油备用。炒锅洗净，倒入调和油加热至150 ℃，勺出油均匀的淋在蟹肉上即可。摆盘把做好老菜脯蒸膏蟹直接上桌即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7特点老菜蒸膏蟹具有如下特点：——香气浓郁。——肉质嫩滑。——鲜香味美