T/MZFSCX 126-2023 丰顺菜 全猪汤团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料猪肝GB 2707猪肚GB 2707猪小肠GB 2707猪腰GB 2707猪心GB 2707瘦肉GB 2707排骨GB 2707辅料小茴香GB/T 15691饮用水GB 5749调料味精GB 2720盐GB 2721胡椒粉GB/T 7900器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅和高压锅。装盛容器宜选用11寸汤盅。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 全猪汤的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g/ml主料猪肝100猪肚100猪小肠100猪腰100猪心100瘦肉100排骨100辅料小茴香5饮用水2000调料味精3盐10胡椒粉3注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理猪肚切5cm*2cm的块，猪腰去骚腺后切0.5cm厚的片，猪小肠切3cm的段，猪肝、猪心、瘦肉切0.2cm厚的片，排骨切小块。5.2.2加工小茴香5g装入纱布袋里，炒锅中加入1500ml的水，加入装着小茴香的纱布袋，大火煲15min成底汤。高压锅中放猪肚、排骨，胡椒粉2g，加入500mL的水，上汽后中小火压10min后，高压锅泄气把猪肚和排骨连汤一起倒入干净炒锅中备用。把炒锅放到炉子上，加入煲好的汤底大火烧开，加入猪肝、猪心、瘦肉、猪腰、猪小肠，加入盐10g、味精3g、胡椒粉1g调味，大火重新煮开即可。摆盘煮好的全猪汤装入12寸大汤盅里即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15min为宜，食用温度65℃为宜。7特点全猪汤具有如下特点：——营养丰富。——风味独特