T/MZFSCX 114-2023 丰顺菜 美极鹅翅团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料新鲜鹅翅GB 2707辅料熟芝麻GB/T 11761八角GB/T 7652桂皮GB/T 30381白芷T/CACM 1021.19甘草GB/T 19618豆蔻GB/T 32727陈皮DB44/T 604草果GB/T 15691干沙姜GB/T 15691丁香GB/B 22300姜块GB/T 30383香叶GB/T 15691花雕酒GB 2758调和油GB 2716熟白芝麻GB/T 11761饮用水GB 5749盐GB 2721调料美极酱油GB/T 18186器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅。装盛容器宜选用直径14寸的圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 美极鹅翅的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g/ml主料新鲜鹅翅600辅料熟芝麻3八角100桂皮30白芷50甘草70豆蔻50陈皮80草果50干沙姜50丁香10姜块250香叶50花雕酒500盐1500熟白芝麻5调和油适量饮用水25020调料美极酱油20注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理在不锈钢桶中加入八角100g，桂皮30g，白芷50g，甘草70g，豆蔻50g，陈皮80g，草果50g，干沙姜50g，丁香10g，姜块250g，香叶50g，花雕酒500g，盐1500g，水25kg，熬制1h，调制成白卤水。白卤水烧开后下入鹅翅，当卤水再次烧开后转小火煮35min，捞出鹅翅沥干水分备用。5.2.2将晾凉的鹅翅沿着关节斩件，备用。炒锅洗净，导入适量的油，用中火加热，当油温升至120℃时下入鹅翅中炸至表面金黄，过程大约2min。锅留底油，鹅翅回锅，下入美极酱油20g炝锅，翻炒使鹅翅表面裹上美极酱油后