T/CZSPTXH 092-2019 潮州菜 脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 脆炸蔬菜卷; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜香菇60 g、鲜杏鲍菇60 g、莴笋60 g、白菜60 g、马蹄肉60 g、韭菜50 g、威化纸10张。4.1.2调味料：XO酱30 g、味精2 g、胡椒粉1 g、香油2 mL、香炸粉100 g、生粉20 g、调和油1500 mL（实耗100 mL）、梅羔酱20 g。4.2要求将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉、韭菜洗净待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板，刀具，长圆盘，筷子。6制作工艺6.1刀工将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄等分别切成约1.5 mm的幼丁。6.2烹调6.2.1将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉等分别焯水，捞干备用。6.2.2炒锅烧热加入50 mL调和油,将上列幼丁下锅炒制,加入XO酱、味精、胡椒粉，加入2 g生粉兑水勾芡，香油干炒起香装盘做馅料。6.2.3取威化纸一张,放入一份馅料包成5 cm×2.5 cm的枕包状。用同样的方法包成十个蔬菜卷。6.2.4韭菜加100 mL水放入榨汁机里榨取韭菜汁。用香炸粉、余下生粉、调和油15 g和韭菜汁调成脆炸浆（用手指粘脆炸浆，以浆液不流不掉为标准）。6.2.5猛火烧热炒锅加入剩余调和油，将油温约160 ℃时火力调成小火,蔬菜卷挂糊逐个下油锅炸约3 min熟透,全部捞起取出装盘。7盛装7.1盛装器皿14吋圆盘。7.2盛装方法起锅盛入长圆盘，以盘中间的蔬菜雕刻为中心整齐排放。上桌时以梅羔酱为酱碟。8感官要求8.1色泽成品色泽翠绿。8.2香味韭菜香味浓郁。8.3口味鲜咸味。8.4质感外脆内嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)