T/CZSPTXH 008-2018 8、潮州菜 凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 炒凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 凤凰鸡肠粉; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：干鸡肠粉200g、干香菇10 g、干鱿鱼7 g、蒜花5 g、香菜5 g、包菜100 g。4.1.2调味料：猪油40 g、辣椒酱5 g、老抽3 mL、葱5g、鱼露10 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1刀工6.1.1香菇用温水浸泡约20min后切丝，厚约0.3 cm。6.1.2干鱿鱼用温水浸泡20 min,切丝，长约3 cm，宽约0.3 cm。6.1.3包菜洗净切丝。6.2烹调6.2.1将鸡肠粉用沸水浸至手感柔软而不烂，再用凉水浸凉，捞起沥去水。6.2.2锅中放入适量猪油，加入蒜花、香菇、鱿鱼丝中火炒香，然后加入鸡肠粉、辣椒酱、老抽、葱、鱼露炒匀后，再加入包菜、香菜炒匀炒熟。7装盘盛装器皿：宜选用圆盘。8质量要求8.1色泽光亮赤色。8.2香味香爽。8.3口味咸香。8.4质感鸡肠粉软而不烂，爽口。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃～85 ℃为宜