T/CZSPTXH 147-2020 潮州菜 红豆百合烙烹饪工艺规范
T/CZSPTXH 147-2020
团体标准
中文(简体)
现行
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格式:PDF
基本信息
标准号
T/CZSPTXH 147-2020
标准类型
团体标准
标准状态
现行
发布日期
2020-10-30
实施日期
2020-10-30
发布单位/组织
-
归口单位
潮州市烹调协会
适用范围
范围:本文件规定了潮州菜 红豆百合烙烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 红豆百合烙;
主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料:鲜百合100 g,红腰豆50 g,果仁糖粉40 g,葱6 g,冬瓜糖5 g。4.1.2调味料:生粉70 g、调和油800 mL。4.2要求果仁糖粉(炒香的白芝麻:黑芝麻:花生:腰果打碎:白砂糖粉=1:1:1:1:3)。5烹饪器具5.1炊具:炒锅及配套工具。5.2器具:砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工6.1.1将鲜百合100 g,红腰豆50 g洗净沥干水份,鲜百合切成指甲大小的块状。6.1.2 冬瓜糖切幼丁,葱切葱花。6.2烹调6.2.1将鲜百合、红腰豆、冬瓜糖、葱花加入生粉拌匀。6.2.2起锅烧热放入调和油,用中火加热至160 ℃,把热油倒入油锅待用。6.2.3将拌好粉的鲜百合平铺在炒锅底部,略为按压定型,慢慢注入热油炸制定型,酥脆捞出,控干油份。6.2.4改刀切成4 cm×8 cm的长方形的片状,装盘,在上面均匀撒上果仁糖粉。7盛装盛装器皿宜选用7吋长盘。8质量要求8.1色泽白中带红。8.2香味味道甜美。8.3口味香甜。8.4质感香酥脆爽。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过15 min为宜,食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)
发布历史
-
2020年10月
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研制信息
- 起草单位:
- 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地
- 起草人:
- 黄霖、陈俊生、卢华、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强
- 出版信息:
- 页数:- | 字数:- | 开本: -
内容描述
暂无内容
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