T/CZSPTXH 111-2020 潮州菜 红烧松鱼头烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 红烧松鱼头烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 红烧松鱼头; 主要技术内容:3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料松鱼头1个约1000 g、芋头200 g、五花肉75 g、蒜肉75 g、湿香菇30 g、姜片10 g。4.2调料红辣椒10 g、干淀粉100 g、猪油1000 g（耗150 g）、精盐10 g、味精3 g、红豉油30 mL、绍酒10 mL、湿淀粉25 g、麻油5 mL、上汤150 mL。4.3要求将松鱼头整个洗净待用，芋头去皮。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、炒勺类、漏斗、笊篱。6制作工艺6.1刀工将松鱼头切成两片，去鳃洗净，芋头撬成约4 cm～5 cm的块，将五花肉切粗粒，香菇、红辣椒、姜切成角待用。6.2烹调6.2.1将鼎烧热下猪油烧至约160 ℃油温，松鱼头用精盐2.5 g搽匀、撒上干淀粉，下油鼎炸至呈金黄色捞起，再将芋块炸熟，蒜肉炸至金黄色待用。6.2.2将肉丁、香菇、红辣椒、姜下鼎炒香，溅入绍酒加上汤精盐、红豉油、松鱼头、芋块同焖10 min后投入蒜肉再焖5 min，取出松鱼头、芋块盛入盘内，原汁加入味精，用淀粉水勾芡，下麻油、猪油（30 g）拌匀淋在松鱼头上面即成。7盛装宜用14吋圆盘、汤碗。8质量要求8.1呈菜要求鱼头完整不松散。8.2色泽金黄。8.3口味香味浓郁。8.4质感鱼头嫩滑，芋头松香。9最佳食用时间从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)